教学内容：1、餐饮业的地位和作用2、餐饮业的经营特点和餐饮管理的工作要领 3、餐饮组织机构和岗位职责 4、餐饮经营的发展趋势 5、餐饮服务人员的素质要求 教学目标：1、理解并认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用2、掌握餐饮部的组织结构以及餐饮部各岗位的职责 3、牢固掌握餐饮服务人员应具备的素质要求 4、了解我国餐饮经营变革以及未来的发展趋势 教学重点：1、餐饮部经营的特点2、餐饮部服务人员基本素质 教学方法：讲授案例分析 讨论 情景模拟法 教学时数：4学时有句谚语说：“开门七件事，柴、米、油、 盐餐饮、酱、醋、茶”，饮食是人类赖以生存 的最重要ng体育的物质重要条件之一。 俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要 的物质条件之一。 吃饱 吃好 吃出花样 吃上异国风味:中华美食，法国大 餐，意大利菜式，日本料理，韩国烧烤 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费 服务经营活动为主的行业.它具体包括: 1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐 场所中的餐饮部系统 2、各类独立经营的餐饮服务机构 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮 服务机构 中国餐饮的特点 1、讲究“礼”、“序” 2、博采风格 3、食物的植物性食品成分过大，动物性食 品比例太少 高热能 食品结构“三高” 高蛋白 高脂肪 餐饮业的基本特征 对国ng体育民收入和旅游业的基本依赖性 发展规模和速度在很大程度上是建立在国民收入水平基础上 新闻：餐饮业增速十年最低为哪般市场客源的广泛性 产品风味的民族性和地方性 不同民族宗教信仰不同餐饮、生活环境不同 各地物产不同、可取的食用原材料也不同 营销活动的波动性和间歇性 餐饮业是 活跃经济ng体育、 繁荣市场、 促进相关 行业发展、 扩大劳动 就业的重 要行业 餐饮 创造社会 财富、 实现 国民 收入 再分 重要服务 行业 餐饮 促进社会 消费 方式 重要行业 餐饮 促进国内 经济 文化 交流ng体育、 提供 后勤 服务 酒店营业 收入 酒店营销 重要组成 部分 餐饮部 管理、 服务水 平直接 影响酒 店声誉 酒店满 足客人 基本生 活需求 的主要 服务部 餐饮部是平衡 酒店季 要手段之一 餐饮产品的构成 从宾客的购买内容看 餐饮产品=实物产品 就餐环境气氛从宾客对餐饮产品的需求 接产品餐饮产品的特点 有形性和无形性相结合的特点 不可贮存性特点 差异性特点 同步性特点 生产上的特点 餐饮生产属个别订制生产； 生产的即时性与及时性； 每天的生产量不易预测； 产品的不可贮存性； 产品规格多，批量少； 生产过程业务环节多，管理难 产品信息反馈快。销售上的特点 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 （如何解决） 餐饮销售量受就餐时间的限制（如何解决） 以现金为主、餐饮经营毛利率较高，资金 周转快 服务上的特点 全员性 一次性 同步性 差异性 第一，营养上的全面、均衡。 第二，卫生标准方面的高标准、严要求。 2、产品及经营创新化产品的创新（无公害食品、绿色食品、 有机食品） 国际饮食的“五 轻”指什么? 餐饮经营方式的创新 主题餐厅：“最黑”餐厅、“禅味”餐 3、餐饮消费两极ng体育化，快餐业迅速发展奢华餐厅涌现 如：厉家菜、谭氏官府菜 快餐业迅速发展 （大家平时见到的快餐业是西式的还是中 式的多些？？？） 经营管理理念的现代化餐饮管理手段的自动化 餐饮营销的网络化 餐饮经营：餐饮经营者对自己所从事的餐饮经 营活动的实践过程进行运筹谋划的活动，是企 业内部各部门、各环节协同劳动的过程。 （向外） 餐饮管理：餐饮经营管理者从经营实际出发， 使组织一切活动都集中到实现企业经营目标这 个轨道上来，保证企业有节奏、有次序地正常 运转，为获得良好的社会效益和经济效益提供 保证的过程。 （向内） 搞好餐饮经营市场定位 合理确定餐饮管理预算目标 做好食品原材料采供管理 搞好厨房产品生产组织 做好餐厅销售管理，提供优质服务 按制度做好成本核算与成本控制