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ng体育饮食常识【康健聊餐饮创业】之零基础餐饮入门必读(二)

2023-08-05 03:41:41
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  餐饮作为“天下第一行”,总是给人们留下门槛低的感觉,殊不知,餐饮早已杀成红海,综合闭店率持续攀高。如果你问我为什么还坚持在餐饮行业,只能说,这是一个有机会以小博大的行业饮食常识,这是一个真正勤能补拙的行业,这是给了最多像我一样平凡得不能再平凡的普通人一个机会的行业。行业还在增长,难度越来越大,谨慎学习防坑技能和高歌猛进需要相辅相成。

  互联网公司有一个专门的职位叫产品经理,而实现产品经理对产品设计的职位叫工程师或程序员。放在我们小微餐饮企业,虽然很少有这个详细的分工,但道理差不多,接触客户反馈,了解市场动态最多的人就要充当产品经理的角色,而最终实现产品的是厨师。

  产品的开发必须紧紧结合定位,做快餐的不能卖佛跳墙这种耗功夫的,做健身餐的不能考虑东坡肘子。

  比如我的健身餐推出过一款菜品是卤肉饭,传统卤肉饭原材料是五花肉,油葱酥,金兰酱油,我们把五花肉用去皮的鸡腿肉代替,金兰酱油用低钠酱油代替,油葱酥不变,再搭配多种蔬菜补足维生素和膳食纤维,口味香浓指数会大打折扣,但无论热量还是钠含量都比较理想,口感也不错,是非常畅销的一款产品。

  类似这种老菜新作,是我们健身餐的一个主要菜品系列,大体的开发过程就是我们结合客户反馈,挑选各种好吃的传统名菜,评估传统做法中不利于减脂健身的点,我作为老板,评估改良成本,比如五花肉换鸡腿再添加蔬菜成本几乎不变,你要豆腐干换鲍鱼就给老子玩去。

  最后就是厨师根据要求出品,试味,调整,再试味,再调整,摆盘,员工内测,调整,老客户公测,再调整。ok,上线销售。

  这个过程说简单也简单,说复杂也复杂。但环环紧扣,多元参与。如果说最重要的环节,厨师只能排第二,排第ng体育一的是产品经理。

  是结合成本和品牌溢价得到的最终结果ng体育。传统餐饮企业,食材成本一般控制在百分之25到35之间,我们因为追求新鲜,当天卖不完必须报废,损耗会大一点。

  也就是说十块钱东西要卖到25到40之间才合理。当然,也可以反推,先有定价,再有成本分析。比如有人找我谈合作,要14一份的健身餐。我算了下,只能给四块钱的东西,我没利润不说,还会拉低品牌形象。当然一口回绝,连讨价还价都没兴趣

  定价要让目标客户不心疼,比如我选址喜欢抱大腿,目标客户性质接近的大品牌的选址顾问不用白不用,我新店开在星巴克楼上,星巴克开店前早调查好这里的人口基数,消费能力,发展前景了,喝一杯星巴克多少钱,我的中端菜品价位就多少钱,他们吃我的餐一点都不觉得贵,这个思路是可以借鉴的常用方法。

  但切记,追着跑的大腿应该是目标人群近似但品类不相干的,如果我卖咖啡,就会离星巴克越远越好。

  另外同一张菜单上一定要区分产品的功能性,一般来讲,我们会拿出百分之15左右的菜品做较低利润,我们称之为鱼饵产品,主要是让消费者产生进店欲望餐饮,并拉低整张菜单的价格视差。

  比如当年外婆家3块钱一份的麻婆豆腐,我很多朋友都明确表示,就算不吃我也要点一份放着。一些低价且精致实惠的菜品会让人觉得这家店很便宜的错觉,如果整张菜单菜品都在五十元以上,会让人们觉得价格偏高(相对大众餐饮而言)。

  另外百分之70左右,应该是正常利润的核心产品,应该是商铺比较能打的菜品,它们支撑了一家门店的核心竞争力。最后的百分之15以及酒水饮料,主要是拉高客单价的高利润产品。这部分产品的设计应该是让客人产生一种锦上添花的美感,喝点酒助兴,点个很有趣的创意菜尝鲜。

  一方面厨师是一份很辛苦的工作,我们应该尊重这个职业的辛劳付出为我们带来了饕餮盛宴。

  另一方面ng体育,很多小餐饮老板过度倚靠厨师经验,带来了很多不可避免的问题,比如出品品质的心情化,厨师离职对品牌带来的不可逆影响,甚至被厨师绑架,生意略好就频繁要求涨工资等都是小老板们的心头痛。

  解决这个问题没有万全的办法,目前见到处理比较好的,一种是老板自己厨房经验丰富,压得住厨师,甚至手下的厨师都是自己带出来的徒弟。

  另一种就是借助供应链,主打去厨师化产品。前者是不可复制的,后者也难度极大,更多是选择成熟的连锁品牌进行加盟。(加盟是另一个深坑,一百个品牌至少九十个不靠谱,如何筛选品牌又需要学习非常多东西)

  说了这么多厨师这个职业的坏线;,现在说回来招聘和培训,如何多渠道招募员工是一门学问,如何做好员工福利和打通晋升渠道,留住人是更大的学问。这个环节我做得并不好,暂时不献丑了。

  制定一套可以执行的标准比想象中更难,很多人动辄拿着某著名餐企的员工手册就丢给店长和员工们执行,那么就应了那本书的名称《海底捞你学不会》。好的东西,不一定适合你!

  中国大饭店每天做卫生的时间比炒菜时间还长呢,咱们能这么玩吗?小餐饮制定标准,我的办法比较ng体育笨,但行之有效,那就是老板亲自进店,深度感受每一个环节的流程,以自己能承受的最高标准适当削减,作为员工通用标准。

  传统厨房是厨师长负责制,师父带徒弟,而如果我们想做去厨师化,就要产品标准可以数字化呈现,首先完成产品SOP,就容易对考核结果进行把控,并进行合理的评判。

  操作标准则应有一个明确的书面文件,我的操作方式是把操作流程,行为准则进行细化成若干条,并让员工逐一理解并限时认领,首过不罚,未认领不罚,但规定时间内认领不完不得转正,已认领的点出现错误,第一次口头警告,第二次从重处罚。

  我知道,这依然不是完美的培训制度,但小餐饮比不了大公司,我的例子只能做个参考,随个人情况进行调整即可。



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