因此，“乱象”与“火热”并存：一边是茶饮、火锅、快餐等各个业态都打响了价格战，让人茫然失措；一边又是淄博烧烤出圈、5元咖啡刷屏等热点频出，让人眼花缭乱。

　　近日，雀巢专业餐饮推出了《2023餐饮市场热点洞察》报告，从8个热点洞察餐饮品类、品牌、产品，以及消费者需求的变化，给广大餐饮从业者把握行业发展趋势提供参考，落地产品创新捕捉灵感。

　　国家统计局数据显示，2023年1~6月份，全国餐饮收入24329亿元，增长21.4%。

　　虽然基本盘整体向好，但行业内部存在复苏不均衡现象，不同品类、不同价格带，不同需求程度的餐饮品类复苏情况存在较大差异。

　　一些餐饮品牌在复苏后走向了紧缩、衰落、甚至倒闭：如“一代甜品天王”许留山深圳最后一家门店关门；明星餐饮贤合庄今年起接连关闭了北上广地区全部门店；虎头局、克里斯汀等知名烘焙品牌深陷破产、负债中……

　　而烟火气足的品类正在强势复苏，烧烤就是其中的顶流，淄博烧烤甚至引发了“全国烧烤热”。

　　美团数据显示，近年来，消费者对“锅气”的搜索量呈爆发式增长，以啫啫煲为代表的“锅气”菜品在美团外卖平台销量节节攀升，十八秒快炒、啫类、烹类等菜品数据表现极佳。

　　截至2022年底，美团平台收录门店中有超过300家门店名称自带“锅气”，其中既有排骨饭、热卤店等市井单店，也有超过百家门店的连锁品牌。

　　不只中式正餐、小炒等餐饮品类强调“锅气”，外卖商家也纷纷开始布局“现炒”模式，但外卖往往要经过一段时间才能到达顾客手中，一定程度上影响了菜品的新鲜度和口感。

　　为了助力外卖锁住“锅气”，2023年初，雀巢专业餐饮与全国餐饮合作伙伴重磅开启“美极 鲜·烟火行动”，携百年品牌美极和明星产品“锅气神鲜水”美极鲜味汁，以及美极“美味拍档”品牌联名活动为餐品赋能，激发食材本鲜，助力美食中的“鲜香”打造与持久留香。

　　目前，“美极 鲜·烟火行动”已有宏状元、周麻婆、天辣、南堂馆、窑鸡王等众多品牌的几千家门店参与其中ng体育，引得餐饮达人纷纷探店，联名合作菜品订单量更是稳步增长，活动门店店销增长达27%以上。

　　那为什么美极鲜味汁能保持独特锅气呢？这就离不开美极独特的“3+3”鲜香公式——精选3种优质原料+独有3步发酵工艺：

　　3种优质原料分别为100%纯小麦、进口Koji菌种、天然植物提取香料。在烹饪过程中，不仅可以赋予菜品独特香气，且持久不散；在用来腌制、炖煮肉类时更能高效入味，去腥增香；

　　独特的“三步发酵法”：“制曲”+“控温水解”+“酿造”，独特的控温水解技术，高效释放呈鲜物质。

　　美极鲜味汁提鲜增香，带来独特的“鲜香锅气”无法仿制，让菜品锅气更明显、更持久，也更好吃。

　　“穷”是疫情后年轻人挂在嘴上的自嘲词，“性价比”已成为大众餐饮消费第一驱动力。

　　美团数据显示，在随机抽取的500万条大众点评热评中，“性价比”的热度仅次于“好吃”，有12%的评价内容提及率，相较上一年翻了一倍。加上“实惠”、“值得”、“划算”、“超值”等“性价比”同类词，整体提及超过100万次。

　　一是，单品有料饮食知识，地锅鸡、烤羊腿等单品店增速抢眼。单品餐饮肉多料足，味型记忆点清晰，且价格相对实惠。

　　二是，火锅有料，锅底也能当饭吃。就连海底捞也出了泡菜鸭锅底、猪肚鸡锅底等，湊湊则推出金汤酸菜鱼、酸菜白肉等锅底。

　　三是，饮品有料，花香料香轻盈健康。人参、蜂蜜、银耳、枸杞等传统养生食材已加入新茶饮的菜单。

　　值得注意的是，年轻人对于性价比的期待，不仅仅只是低价，而是价格、品质、颜值、口味、体验之间的一种“综合平衡”。

　　一是，颜系：围炉煮茶、围炉冰茶“美”出圈。拍美美的照片发朋友圈成了满足年轻人神往远方的平替。

　　二是，佛系：“寺庙咖啡”与“慈悲经济”。提供给年轻人焦虑与压力出逃的途径，帮助他们短暂抽离现实的焦虑。

　　四是，黑系：吸睛&造话题餐饮，餐饮新品集体“开黑”。“黑化”、“被黑”、“开黑”、“自黑”等等，“黑”这个词本身就在年轻人中是一个话题度很高的词汇。

　　产品价值既包括“功能价值”，也包括“情绪价值”。如今，好看有趣成刚需，同类产品的功能价值越来越趋于均质化，产品差异化的产生越来越趋向“情绪价值”，这是抓住年轻人的流量密码。

　　曾经，赶上经济高速发展，做餐饮只要稳定开店就能赚到钱。但如今，人口红利、渠道红利、品类红利正在逐渐消失，存量时代来临。

　　央行数据显示，2022年三四季度，城镇储户问卷调查显示，倾向于“更多消费”的居民占22.8%，比二季度减少1.0个百分点；2022年四季度，倾向于“更多储蓄”的居民占61.8%，比上季度增加3.7个百分点。

　　顾客舍不得花钱了，消费能力和消费频次都在下降，这在餐饮行业最直观的数据就是客单价下降。

　　根据辰智餐饮大数据，截至2022年第四季度，中国餐饮人均消费为35.4元，从2019年首次出现下降，30元以下占比超过60%。

　　后疫情时代，餐饮业进入理性品质消费的新周期，却让“五小餐饮”迎来了高光时刻。

　　“五小餐饮”现象下，中国市场也发展到了“国民”品牌的诞生期，目前中国有5家万店餐饮品牌：华莱士、正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、瑞幸咖啡，基本都符合这个模型。

　　报告中称，未来，千店以上连锁品牌大概率仍诞生在“五小餐饮”赛道中，而产品下沉、价格下沉、店型下沉、管理下沉成为餐企修炼国民品牌的四大能力。

　　而淄博烧烤火起来的背后，不仅仅探索出品类增长的另一条路径，也吹响了地方菜崛起的号角。

　　淄博烧烤火了之后，北京、上海、郑州、长沙、珠海、武汉等全国各大城市刮起旋风，“淄博烧烤”成为全国性的餐饮品类。

　　天眼查数据显示，截至目前，烧烤相关企业55.6万余家，2023年一季度，烧烤相关企业新增3.02万家，同比增长34.14%。

　　淄博烧烤出圈的价值之一是其对烧烤体验逻辑演化的推动，说明烧烤品类的增长不止一种路径。

　　报告中指出，在产品设计、体验营造，和营销借力三个方面，淄博烧烤的出圈元素值得餐饮从业者拆解借鉴、迁移复用。

　　一是，打造极致单品。一提起淄博烧烤，人们就会联想起“烤炉+小饼+小葱”灵魂三件套。

　　二是，营造沉浸式体验。淄博烧烤的店主会把烤到七八成熟的肉串，放在顾客就餐的小炉上复烤，既节约了顾客烤制的时间，又让顾客享受了DIY的乐趣。

　　三是，合理借力热点。流量在哪里，生意就在哪里。热点可遇不可求，餐饮品牌本身成为下一个热点的可能性有限，但每一次热点，特别是和自身契合的热点，可合理借力。

　　在大众餐饮连锁化、预制化、同质化、网红化下，口味地道的现炒中餐开始变得稀缺。

　　《2023小红书年度生活趋势》报告给出的十大趋势中，“吃地道风味”名列第二。在小红书平台上，2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%。

　　现点现做、锅气蒸腾的特色小馆子；份量包满意、价格接地气的路边小店；让本地人搬起小板凳排队的风味老小吃……在社交平台上被美食爱好者广泛种草。

　　因此，搭载着传播红利的地方菜，开始崛起。据2022年“大众点评必吃榜”显示，榜单覆盖50多种不同菜系，除热门菜系外，更多细分菜系受到关注。

　　比如，川菜里的宜宾菜、乐山菜、自贡盐帮菜等川菜的细分菜系逐渐被发掘；浙江菜的 绍兴菜、温州菜、衢州菜 等慢慢为人所知；苏菜中的淮扬菜、锡帮菜、金陵菜走进更多人的视野……

　　美团数据显示，在美团平台商户的菜品中，含有鲜味的菜品占比最高，达13.8%，其次为香味和辣味。从用户调研也可以看出，消费者喜欢的排名前三的味型和商户端相同，但更偏好蒜香味和甜味ng体育。

　　直到今天，大部分中国人依然认为“吃得新鲜”才是正确的，把现摘的蔬菜、现杀的家禽家畜、现捕的鱼虾，以及极少的调味品视作无上美味。

　　美团数据显示，以蛋黄焗、捞汁、清炒为代表的突出鲜味的烹饪技法，相关菜品的销量同比增幅远高于菜品上架数量的增长。

　　而美极作为“鲜”口味调味品的代表性品牌，在各大餐企的菜单上，以“美极”命名的菜品越来越多。并且，“美极”味型的菜品需求和销量也成上涨趋势，美极鲜虾滑、美极蒸鱼头、美极腰片、美极虾、美极凤爪等诸多菜品，从大众点评上被网友评为推荐菜。

　　美极能广受厨师和顾客双方的赞誉，与“美极”独一无二、味觉记忆点鲜明的“鲜香”密不可分。以美极鲜味汁为代表的美极产品，具备“爆香调味锅气足、去腥腌制更入味、凉菜制作风味佳、汁水百搭任意调”的特点，也正因为此，其获得了“锅气神鲜水”的厨界昵称。

　　今年，被称为下一个“万亿元级”产业的预制菜，首次被写入中央一号文件，各地政府也相继出台相关政策为预制菜发展“保驾护航”，预制菜赛道热到发烫。

　　但随着市场的筛选，预制菜逐渐从试水期的小散乱走入发展期的规模集中阶段，迎来大单品时代。

　　小酥肉、虾滑、酸菜鱼等单品餐饮预制菜；肥肠、臭豆腐等小吃类预制菜单品；白切鸡、毛血旺等地方菜系招牌菜预制化；健身鸡胸肉等生活方式类预制单品，都容易出“爆品菜”。

　　据艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜；27.5%的消费者偏好保质期在1个月以内的预制菜。“食材新不新鲜、制作流程是否健康卫生、保质期有多长”已成为消费者高度关注的问题。

　　在本报告中，还统计了消费者偏爱的预制菜食材、口味以及热门菜式、旺销菜品。

　　消费偏爱的预制菜原材料TOP5分别是鱼肉、鸡肉、牛肉、猪肉和虾，均是较为大宗的肉类食材，且存在一定的预处理和烹饪难度。

　　消费者偏爱的口味TOP5依次是麻辣、金汤、鲜香、香辣和咖喱，上瘾享受型口味依然是主流，咖喱这一源自印度、泰国的口味也受到越来越多消费者的欢迎。

　　当前的预制菜热门菜式主要有：火锅、酸菜鱼、烤鱼、浇头面、烧烤、佛跳墙、水煮鱼、梅菜扣肉、家常菜、小龙虾。消费者购买的TOP10预制菜中，鱼香肉丝、宫保鸡丁、梅菜扣肉排前三。

　　餐饮行业没迎来“报复性消费”，却迎来了“报复性开店”：仅仅上半年，就新增了202万家餐企，相当于2019年全年注册量的84%。

　　存量市场下，餐企的竞争逐渐回归到以产品为核心的全量全要素综合实力比拼，在消费洞察、产品创新、运营效率、组织能力、品牌粘性等多方面都提出立体挑战。

　　餐饮人只有洞察潮水涌动的方向，捕捉最前沿的趋势，落地具体可感的产品，才能不被挤下牌桌。

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