8天长假已近尾声，哈尔滨很多饭店依旧高朋满座，尤其是一些地标美食，打卡参观的游客、市民更是络绎不绝。 5日，记者跟随哈市百年老店老厨家的工作人员，体验餐饮人的一天，更与老厨家第四代传承人郑树国一起，为食客烹制非遗美食锅包肉，共同传递冰城美食文化。

　　5日早上7时30分，老厨家行政总厨卢志刚和往常一样，来到哈达农贸市场挑选食材。 “正常摊主都给我们送，但我每天来主要是保证摊主提供的食材新鲜，同时也方便了解市场价格波动情况。 ”卢志刚告诉记者，在节日期间，为避免热销菜品的食材供不应求，也会在现场多采购一些，“像锅包肉、地三鲜、酸菜炖白肉、鳇鱼烧土豆这些地道东北美食，游客来了基本桌桌必点，需求量很大。 ”卢志刚说。 在水产采购区，卢志刚看了好几家水产摊，只为挑选一条上等的鲜活鳇鱼，“一是看颜色，越黑越好，其次是看鱼劲的大小，越大鱼肉越好吃。 ”卢志刚说。

　　采购完食材，卢志刚便回到老厨家各门店，对后厨进行督导。8时30分，厨师们早已穿戴好厨师帽、厨师服，开始准备中午饭口热销菜品所需的食材。而在大堂的服务员们，此时也陆续上班，开始“备战”。“8点钟就有顾客来电话预订了，但当天的几乎都订不到，尤其是过节期间，得提前半个月以上吧。”服务员说。

　　9时30分餐饮，在清理完餐具、桌子、椅子、地面后，几名服务员要掐着时间一起吃早饭。 “假期顾客多，就这个时间段没顾客，才能安心吃口饭，忙的时候可能要从10点一直服务到21点，顾客连轴来，我们都顾不上吃饭。 ”服务员说。

　　作为老厨家第四代传承人，郑树国每天几乎都在中午饭口前巡视几家店面的情况，包括店面大堂卫生、安全，后厨食材新鲜、烹制是否规范等。 “备菜、切墩、烹制都有很多细节ng体育，作为专业厨师，即便一些细节不影响菜品口感和味道，但也要严格尊崇规范流程。 ”郑树国边说，边督导后厨厨师们配制菜品。 检查完后厨，郑树国还要在大堂巡视一圈。

　　随着一声“欢迎光临”，当日第一波食客已经来了，记者一看时间，还不到10点30分。“这几天基本都是这个点上人，到11点半的时候已经都开始排队了。”老厨家友谊路店店长李艳平告诉记者，中秋国庆假期期间，友谊路店客流量是平时的3倍，最多一天要接待将近3000人次，迎宾员要喊上千次“欢迎光临”。

　　前厅主管赵红夺告诉记者，必吃菜锅包肉是下单最多的，“一天要四五百份饮食常识，还有酥黄菜、贡米丸子、油炸冰棍ng体育、大拉皮儿等几乎桌桌必点。 ”赵红夺说，国庆节期间他每天都要站12小时，只有吃饭的时候能坐着休息十来分钟。 “这几天最怕朋友来电话找我订桌，多数是提前被订满了，只能跟朋友说抱歉。 ”郑树国说。

　　作为食客，锅包肉是必吃菜，而记者来老厨家体验员工的一天，下厨做一次锅包肉是必须的。 “这要是做不好就不能怨火不够旺了。 ”记者暗想。 老厨家第四代传承人郑树国现场指导教学，这才让记者放心烹制。 “猪肉改成三个刀背厚度的薄片”“调汁要一勺半糖、两勺醋”“糊要抓匀”“热油炸至浅黄色，捞出后升高油温，至八成热时再次下入肉片复炸至酥脆。 ”“快、快点翻炒”……

　　在郑树国一番“急促”的指导下，记者终于成功烹制一道锅包肉。 “锅包肉是一道火候菜，火候不够、翻炒时间长，很难吃出嘎嘎脆的效果。 ”郑树国说。 为了检验烹制水平，记者现场找了一桌食客，在未告知是记者做的前提下，顾客尝了一口说： “好吃，外酥里嫩，酸甜正好。 ”没有郑树国的指导与协助，想要顺利做出一道正宗的锅包肉太难了。 饭店用的炒锅很难单手拿起，铲子、炒勺都要比家里的大一圈，加上后厨忙碌的节奏，记者做一份的功夫就已经满身是汗了。 而这对于老厨家的厨师们来说，一天要做几百份，更是体现技术与辛苦。

　　“锅包肉是哈尔滨的特色美食，这道菜没有秘密，作为非遗传承者，我就是想让每一位哈尔滨人都会做锅包肉，做好锅包肉，去传递哈尔滨饮食特色与文化。”郑树国表示，美食是城市发展的亲历者和见证者，通过菜品让更多人了解哈尔滨，将哈尔滨特色美食遗产坚守好、发扬大，是老厨家四代传人一直在做的事情。ng体育ng体育