ng体育ng体育ng体育1、有创新的想法是好事，但是有必要知道做创新的前提是基本“产品力”和“运营力”，看过很多网红品牌，想法是很新，很吸引眼球，但是不过两年就不见了踪影，例如：小确幸、仰望包脚步、答案茶；

　　2、餐饮创业的核心可以归纳为四个字“守正出奇”，产品和运营是正饮食常识，颜值、营销、设计等是奇。正需要积累，奇需要创意。

　　3、创新即是奇的部分，当然创新亦有方法。无方法的胡乱创新就像蒙着眼过独木桥，愚勇非勇。

　　服务做到极致和不同亦是创新，如海底捞，虽然现在看海底捞已经是老大哥了，但20年前，96年的简阳，海底捞就是一匹黑马；

　　卫生安全是基础，但其实也可以创新；例如一个路边摊永远收拾的很干净，不油腻，加上东西好吃，和周边竞争对手比起来，就有了优势。

　　性价比的创新很多，早的有麦当劳，当年凭借标准化流程打造出超便宜的汉堡，成就了世界第一大餐饮品牌，晚的有外婆家、桂满陇，开在商场却只要路边店的价格。

　　环境创新是这几年消费升级和移动互联网时代才兴起的方式，因为人们分享炫耀的需求更强了，例如宴遇、一笼小确幸、桂满陇、和府捞面都是此类；注意的是，环境创新的往往和菜品颜值创新同时使用，因为都关乎颜值。

　　这是这几年比较流行的餐饮创新方式，通过不同消费场景之间的切换和结合，创造差异性和新的利润点，其中包括：

　　正餐快餐化：酸菜鱼变成了快餐店，炒菜也变成了快餐店，用正餐的品质结合快餐的便捷，例如：号外酸菜鱼、简厨

　　快餐正餐化：面馆增加了小吃和烤串，摇身一变下午也可以用来聚会了，而且吃快餐的时候也可以拿着菜单点，例如遇见小面；国外的shake shack，牛肉现烤；虽然出单效率变慢了，但是品质随之提高。

　　小吃正餐化：这个名字起得有点问题，没想到太好的。但是可以看到，现在越来越多的小吃变成了快餐，甚至变成了正餐，例如天津的野肆，专门就是一家卖小吃的店，招牌菜是红糖糍粑；北京的眉州小吃，招牌是担担面，同时也有各种四川小吃小菜；北京的西少爷，把肉夹馍通过搭配变成快餐，同样做得很好。这条赛道上有很多品类依然有机会。

　　餐饮零售化：随着互联网的崛起和食品工业的成熟，线上销售餐饮成品或半成品已经越来越多，消费者也愿意用相对高的价格在网上买到比泡面等工业食品更好的工业餐饮产品餐饮，其中代表品牌有伏牛堂。更多餐饮品牌则把这一条当成了增加利润的机会，例如海底捞，西贝。

　　随着商业的发达，商场中餐饮门店越来越多，这时，多而全不再吃香，反倒是很多聚焦单品的门店杀出重围。例如青花椒砂锅鱼、大渝毛肚火锅、左庭右院鲜牛肉火锅、很久以前羊肉串等，当然，品类聚焦不是只做一道菜，而是集中注意资源把一道菜做到极致。

　　餐饮定位的很多都是场景定位，做正餐、快餐还是小吃都是基于不同场景给到用户的需求解决方案，而同一场景下，用户往往有好几种需求，例如吃烤串多半是晚上，晚上人们也愿意去酒吧嗨，所以把酒吧的形式、音乐和烤串结合就是一种创意。

　　这一方面做的最有代表性的当属胡桃里音乐餐厅，将音乐和川菜完美结合，不出名的音乐人有了演出的平台，提高了收入；聚会的文艺青年一边吃着不贵的川菜，开一瓶酒，同时欣赏着现场演唱的高品质音乐。

　　这一方式算是难度较高的，因为在大多数人思维里，餐饮产品就那么多了，无非不就是重新组合、搭配，创造一个品类，这咋创造呢？

　　但是细观察，喜茶就创造了芝士茶这个细分品类，紧接着又开创了水果茶，完全颠覆以往的奶茶饮品，让人耳目一新。加上满足了健康性和高颜值，迅速在餐饮市场蹿红。

　　这个题我会，分享一个我们帮一家生意一般的餐饮店升级的方法论，应该会给你一些启发

　　首先我们从市场分析入手，该品牌牛肉面位于写字楼背街位置，位置因有扶梯挡住并不明显，周围有成熟的商业区与社区，多以写字楼上班族和周边补习班上课的学生和家长为主，就餐高峰期明显，基本中午1:30后就没有堂食就餐了。

　　通过对店铺周边市场的分析我们可以得知，中午在此就餐的多为附近写字楼的上班族，餐品是他们的刚需产品，应简单、标准化，不宜过于复杂，减少制作时间。其次，周边小区并非高端小区，设计应该接地气，营造出不贵、亲和的感觉。

　　我们来看下目前店面的情况是什么样的，目前店面的招牌为白底黑字书法字体，一眼看去周边门店中显得非常突出，一下子与其他门店拉开了差距，但是这种感觉却会产生一种距离感，反而会有一种不是大众餐饮，不会轻易进店的感觉，让门店显得不够接地气，少了许多烟火气。

　　这就是为什么即便该品牌牛肉面门头做的最大最亮，但依然生意冷清，我们总结为一个字——雅。餐饮消费属于大众消费，餐厅设计过于雅致反而产生了距离感，让人感觉不够亲民。

　　门头设计过于雅致只是该门店生意冷清的一方面因素，门头前方放置的雨棚也是影响生意的致命因素ng体育。雨棚刚好放置在门头正下方，从远处看雨棚不仅遮挡住了一部分门头，还将门店前方空间分隔成了一个非常狭窄的空间，让食客走到门店附近，感觉空间很压抑，给人很局促的感觉。

　　除此之外，门店前排布密密麻麻的菜单海报也是劝退食客的一个因素，周边上班族和前来上课的学生来吃饭的时间都很紧张，很少有人会站在海报前仔细研究菜单选择想吃的菜品，店铺缺少一个快速勾起食客食欲的海报。

　　门店内则存在菜单内容过于“平面化”，属于无效展示；墙面也是大面积空白，没有完全利用上

　　2、情怀——将个人情怀转化为大众情怀，变成周边上班族和学生们喜欢的文化。

　　3、养生——养生对年轻人很陌生，大家更喜欢“啤酒杯里泡枸杞”，所以需要把养生换成品质好、口感好。

　　4、传统——将传统发挥到极致，比如坚持30年的品质，才敢叫做金牌牛肉面。

　　策划的逻辑是站在巨人肩膀上做策划，过度创新只会让人看不懂，再加上店面属于老写字楼，消费档次并不高，应该选择“安全区域”的定位。

　　首先是“原汤”，大品牌有三品王，小品牌有来福，黔真牛等等。选择“原汤”属于前人栽树后人乘凉、安全不会错的定位。但是门店自身情况是目前产品汤多、油多，原汤价值感难以发挥极致。

　　其次是要将牛肉换成片状，目前门店因为牛肉是冻货的原因导致口感并不好，达不到鲜肉的软糯弹牙，这就造成如果餐品主推肉后，顾客一定会把期望和注意力转移到肉上，如果肉的品质不好就很难回头，所以将大块肉改成大片肉即可解决口感上过于“棉实”的痛点。

　　其次介于门店周边已经有卤肉饭，黄焖鸡米饭等等，但是口味单一，最家常、消费频次也最高的家常盖浇饭并没有被提及。

　　于是我们认为在店铺内可以增加例如卤汁鸡腿拌饭、网红鸡翅拌饭、大刀回锅肉炒饭、现炒小黄牛盖浇饭等快餐饭类。

　　门店可以在升级重新开业后进行一段时间的诸如“消费送卤蛋”的活动。例汤可以专门做一张海报挂在门口进行引流。

　　所谓引流，应该明确给予目标顾客一个购买理由，而门店是最先与客人接触的，重要性不言而喻。其次门是最重要的流量入口，在品类大量细分的时代，每天如果有一千人路过，他们中有500人不知道你在卖什么东西，做的再好的都是孤芳自赏。

　　在这个广告严重过剩的时代，消费者讨厌复杂的信息，信息往往是越简明扼要越好。

　　。让人一眼就能够记得住金牌”并传播出去，让人们都能知道楼下有一家金牌牛肉面；

　　，海报上内容不需要复杂的文案，只需要“简单粗暴”的一句文案即可，例如：比起上班偷懒，更爱到金牌干饭。

　　店内部分，产品设计加入金牌元素，打造出质感风格；门店内墙上可以增加一面镜子，镜子上可以是一些上班族的文案，例如“打工人打工魂一天不吃没精神”。其最主要的目的是为了增加门店纵深感，让人感觉没那么紧凑；

　　好品牌定位与调整必不可少。不仅如此，当我们有了想法之后一定要把每个细节都落地到实处，才能让新店长远、红火的走下去。

　　以上是门店品牌化的一些基础动作，后边还会有更细致复杂的东西。欢迎点击文末链接，加入我们知识社群一起学习讨论：

　　后厨管理体系更新到第三集，品牌打造体系更新到第二集。目前价格365，6月1日提升到499，8月1日提升到599…

　　1.选址策略要调整。过去餐饮选址最好的位置都在一流的商圈一流的位置，但是这些地方成本非常高。如今互联网高度发达，餐饮很大一部分都是靠线上引流的，那么好的位置的重要性就没有那么大了，所以完全可以调整过去寻找一流商圈一流位置的策略，选择一流商圈二流位置，或者二流商圈一流位置。这样一来成本就降低了很多，然后线上引流，发展回头客，生意也不会太差。

　　2.开大店不如开小店。餐饮成功的诀窍就四个字：开源节流。开源就是吸引更多的人来就餐，节流就是成本控制。餐饮的成本最大的两块就是房租和人工，大店在这块成本要求高，如果量上不去就很难维持，小店可能卖的少，但是相对来说成本要低很多，算下来利润也会很高。

　　而且目前城市发展变化大。很多当下看起来还不错的位置，可能过一两年就会比较差，那么做大的投资相对来说风险很大，如果投小店的话，风险控制能力就会高出很多，就是人们常说的：船小好掉头。

　　3.创新绝对是关键。以前做餐饮就是卖饭的，现在做餐饮一定要突破品类的限制，服务做得好也可以吸引人，环境棒也能吸引人，除了自身产品之外，也可以引进别的产品，包括餐饮周边产品。如今便利店都在打劫餐饮业，那么餐饮为什么就不能反其道而行，成为一个更加能为人们提供便利的“便利店”呢？

　　4.产品策略需调整，要有爆款思维。一家店可能会有很多种产品，但是如果用户记不住你的话，再次消费的欲望就没有那么强烈。要提升用户的复购率，增加用户粘性，就需要在单品突破上下功夫，做出一款爆品，塑造你的核心竞争力，加深顾客对你的记忆，然后以此建立产品的护城河，这样就能在市场上占领一席之地。

　　5.无品牌不发展。做餐饮一定要做品牌，打造品牌的特色，让消费者形成品牌印象，让人记住你才会有下一次消费，这样才能保证生意可以持续稳定的做下去。有品牌的餐饮店也更有生命力，因为在未来90后，甚至00后主导的消费时代，品牌也会成为核心的竞争力。

　　总之一句话，在新的经济形势下，在面临以90后00后主导的新消费群体时，一定要不断创新和变化才能够有出路，在餐饮业同质化日益严重的今天，不断创新不断塑造自己的特色，才能让自己在江河日下的关店潮里挣脱出来，成为那个胜出者。

　　餐饮需要创新，这是很对的，但是创新一定要建立在用户的接受度上，而不是靠自己一味的强制求新，大众对餐饮的理解认知水平决定一切，所以一切的餐饮创新都是建立在大众理解之上，接受之上。千万不可创新过了头。

　　很多人开店，追求特色，差异化，这一点肯定必须的，也是我一直强调的，任何的餐饮没有自身的特色是很难以长期存活下去的，当然我对创新和特色的理解可能跟很多人不一样。

　　我认为的创新，是跟顾客紧密连系在一起的，所以它是动态的，而不是死的。很多朋友认为一个店很有特色，就完全照搬在自己这地方就行了。这种认知也是错误的，所以当有朋友说你程大个小火锅这种特色我直接照搬过去不就行了。其实不是这样，我们要根据不同地方的人不同的受众来灵活的调整你的特色，来灵活的创新。而不是做一个搬运工。这是店面生意成败的关键所在。

　　开店不是照搬，是要分析自己的市场，然后根据自己的受众灵活的定制创新特色。针对不同的市场我们需要不同的创新方案，比如学生，青春文艺，时尚，比如卖的是司机，就要大众方便，比如是白领，就要品味格调。所以做餐饮不是卖水，做大自然的搬运工。

　　另外一点很多人创新，不但脱离实际，而且很想当然，依靠自己的喜好，把餐厅弄成了一个游乐场，第一听起来不错，挺有噱头，但这不是长久的，餐厅就是以吃饭为主，一切其他都要围绕着顾客如何跟好的吃饭为主，比如餐厅用机器人做服务员其实挺不错，但你要直接弄成个KTV模式的那也就不用叫餐厅了，所以要搞清楚你是以吃饭为主，其他为辅的，包括环境音乐视觉等等。比如有些人把小火锅的锅具弄成个小音箱，一边吃饭一边可以放各种歌曲，这一来就成吵杂的了。有些人在室内弄很多小船，大家坐在穿上吃饭，这些都只是外在的噱头而已，当然形式无可厚非，最主要的特色其实就在餐饮本身的品类，口味，服务。见过一些以厕所为原型打造的餐厅，我本身反正不认可，也许他们卖的就是一些重口味爱好者。但要面对大众那肯定会超越了认知范畴。

　　不要去挑战大众接受度的方式去做创新，这种创新恰恰真会要了你的命，你可以现做现卖，你可以让顾客参与其中，但不可以把就餐的性质改变了，比如跳着吃饭的游乐场式的餐厅，这些都已经不是吃饭了，是游玩。像一些医院式餐厅，棺材墓地餐厅，等等，倡导环保的垃圾利用餐厅，本意是好的，但是你用这些所谓旧东西做出的餐厅氛围大家能吃得下饭不？要好好做餐饮就好好做，不要弄一些不可借鉴的噱头ng体育，你面对的大众是没有那个耐心去适应，很多噱头熟悉后就疲倦了，所以创新在品类产品本身餐厅本身的功能上下功夫这才是正事儿。不要把创新变成噱头，创新是实实在在的事情。

　　第二届天财商龙餐饮管理发展论坛上，原北京麦当劳食品有限公司蔡惟迁分享的《连锁经营体系设计与创新》中，

　　1、创新要围绕低成本为核心。无论是程序、产品，提高劳动生产率是根本出路；

　　连锁餐厅管理模式分为纵向和横向。纵向，指总部管理、餐厅营运管理、岗位操作；横向，包括开发与供应链 。

　　关于餐厅要实现什么的问题，蔡总解释到，“简单的说，增加顾客光临次数、增加营业额、增加利润是餐厅管理的最终目标。没有一个餐饮人不想把这几件事情做好。同时餐饮人还考虑，顾客希望什么。顾客希望方便、食品品质，友善、效率、物超所值、享受、娱乐等等。研究显示，餐厅持续满足顾客的期望越多，顾客的消费忠诚度也越高。”

　　目前，餐饮行业的发展越来越趋向社交化、娱乐化。举个例子，人们之所以成为音乐餐吧胡桃里的拥趸，比菜品味道更重要的原因在于餐厅给顾客的用餐体验。灯光、装修、酒水、服务、用餐的附加体验等等，食客为了满足消费预期愿意为享受型消费买单，通过洞悉食客的消费需求，餐厅实现了增收的营业目标，同时也收获了相当一部分高忠诚顾客。

　　在蔡总看来，中信花160亿港币收购麦当劳，并把相当的资本向实业方向转移，看中的正是麦当劳这一套完善的系统。中国餐饮市场目前602万家餐厅，线%的餐厅，问题出在哪里了？中国的部分餐饮品牌在管理系统方面与国外品牌确实存在一定差距。减少二者管理上的差距问题正是当下中国餐饮人需要为之做出改变的一件事。

　　那么，有了系统，如何执行下去呢？ 就要靠一整套完善的地区餐厅数据诊断系统。即依靠互联网、大数据，将所有餐厅包括收银、打卡钟、业务计划、订单、库存、配送、人员工资等等一系类数据采集起来，汇总在系统中并形成各类不同等级的数据报表，并通过权限设定为管理者提供管理依据，以此指导餐厅整体运营，解决信息孤岛的管理难题。（关于系统如何选，这块不详细说，内容较多，参考：餐饮管理系统都有哪些功能？这几款常见的必须要有！ - 天财商龙）

　　连锁经营除了依靠一整套完善的体系做支撑，同时，具备创新思维能力更加重要，它可以让你的管理锦上添花。麦当劳从20台收银机缩减至2台，营业额反增30%，自助点餐机的应用就是它创新思维的制胜点。打破一台收银机对应一名服务员的传统点餐模式，4台自助点餐机轻松解决餐厅人员成本与用餐高峰服务效率的难题。蔡总还强调，麦当劳模式固然成功，但不能完全适用其他餐厅，各餐饮企业要根据企业自身的内部管理及外部环境综合考量，制定一套适合自己企业运营的管理系统。