炸糕，是我国北方地区的一种传统特色小吃。甜软的红豆馅被发酵后的面团包裹，在高油温的加持下，经过“炸、翻ng体育、收”等操作步骤，使其色泽金黄、皮脆内软、味道香甜，极其考验炸糕师傅的手艺。今天，我们一起探访有着三代传承手艺的“炸糕辛”。

　　春光景明，前门大街鲜鱼口内的游人熙来攘往，各类北京特色小吃汇集此处，叫卖声不绝于耳。“红豆桂花炸糕出锅喽！”——随着店员的一声吆喝，路侧的“清洋楼”热闹开市。餐厅外卖窗口的小吃柜里琳琅满目，热气腾腾的炸糕被整齐地码放在最中间。ng体育辛振江是清洋楼餐厅负责人，也是炸糕辛第三代传人，据他介绍：“我们的炸糕每天从营业到闭市，都在不间断地制作，除了来品尝特色小吃的游客外，还有许多老主顾经常会来店里打包一锅带回家。”

　　能被顾客认可的传家手艺，历经三代。提起这段历史，辛振江感慨不已。民国初年，炸糕辛的创始人辛俊元从外省来到京城经营小吃生意，推着独轮车在南城一带沿街叫卖。但随着战乱四起导致百业凋零，难以维持生意的辛俊元带着家人无奈返回了原籍。1988年，其后人辛振江重返北京，从在永外景泰路租用第一个专营炸糕的小门面发展到今天在前门大街经营“清阳楼”，经历了快四十年的光阴。他回忆说：“这期间我也曾想过要突破传统，要节省成本，但几经尝试后发现，唯有老老实实精进手艺才能在市场上站稳脚。”

　　坚守初心不忘本，辛振江始终对每道工艺都做到了严格把关。看似制作工艺并不复杂的炸糕，想要做到“满口脆”的口感，从食材选配到炸制过程，其中的门道还真不少。就面团的制作而言，根据不同的季节，醒面和发酵的时间各有讲究。“我们炸糕辛的炸糕即使放凉了，你会发现它还是鼓鼓的，不会有哪个地方塌陷，这是因为在和面时发酵得充分。”辛振江透露，豆馅的制作也有自己的秘诀，那就是“炒馅不炒烂，红糖熬一半”。口诀看似简单顺口，操作起来却要费一番功夫，上好的黑红糖需要慢火熬制成拔丝状，再加入红豆馅进行炒制，这样做出来的炸糕馅料才口味更佳。

　　操作间内，负责配料的师傅正在往机器中放入江米。走近了可以看到，每一粒江米细长而饱满。“只有选用优质的原材料，才能制作出粘度适中、硬度合适的炸糕”辛振江说，出锅的炸糕是否能让食客满意，不仅取决于食材的选取，重要的是炸制师傅的手艺。炸糕辛的炸制师傅入行已三十几年了，加碱、揉面、制作、成型，每个制作环节一气呵成，ng体育娴熟的手法令人赞叹不已。

　　如今在前门鲜鱼口“清洋楼”的牌匾下，“炸糕辛”的牌子亦然醒目，辛振江说：“老手艺不能丢，它既是我不忘初心之责，也是我安身立命之本。”据了解，“清洋楼”已加入前门街道“前夕·惠民养老联盟”小吃，不仅为辖区老人推出了质优价廉的“惠民养老套餐”，还为行动不便的老街坊免费送餐上门，坚持用诚信经营和爱心付出为顾客们奉献着幸福的味道。