日常饮食常识 （中 册） 周海伟 主编 中国民艺出版社 目 录 ◇几种日常食物的保鲜方法193 ◇烹饪十不宜194 ◇萝卜的挑选及加工195 ◇咸肉如何退盐196 ◇怎样鉴别火腿的质量196 ◇炖老鸡怎样烂得快197 ◇厨房小窍门197 ◇怎样美吃猪蹄199 ◇怎样炒牛肉鲜嫩200 ◇怎样制作牛肉干200 ◇怎样做走油肉201 ◇巧剥橙子皮201 ◇区别池藕、田藕法201 ◇蔬菜怎样存放更鲜嫩202 ◇喝葡萄酒治感冒202 ◇预防感冒小窍门203 ◇老鸡鸭返嫩六法204 ◇烹调中使用酒的八个小窍门204 ◇冻肉莫用开水解冻205 ◇巧识蜂蜜质量205 ◇巧选洋白菜206 ◇巧选辣椒206 ◇挑选西瓜妙法207 ◇巧杀活鸡、活鸭207 i 目 录 ◇肥肉沾污巧洗法208 ◇清洗猪肠、猪肚妙法208 ◇巧使油、醋变香209 ◇红萝卜去皮妙法209 ◇茶疗十方209 ◇洗脸的学问210 ◇鲜花保鲜五法211 ◇桑椹解酒212 ◇鲜荔枝 “果冻”212 ◇保暖内衣识线 ◇识别再冻肉法215 ◇不可不看的厨房小窍门216 ◇煎、煮、炒、炸巧搭配217 ◇巧用啤酒调佳肴218 ◇不宜放味精的菜肴219 ◇鸡蛋之花样吃法220 ◇煎鱼烹调有秘诀221 ◇健康生活中微波炉的妙用221 ◇要谨慎使用不锈钢餐具222 ◇厨房里随手可用的偏方223 ◇鱼头烹饪要注意卫生224 ◇盐在生活保健中的妙用225 ◇巧解火锅综合征226 ◇饮食小百科227 如何炒牛肉片227 ii 目 录 如何炒猪肉片227 炒腰花228 炒猪肝228 炒鲜虾228 炒虾仁229 炒鸡蛋229 多吃芝麻酱229 教你识别注水牛肉230 教你识别用死鸡做的熟鸡230 识别催熟的西红柿230 ◇栗子的鉴别231 ◇面包别放冰箱里231 ◇老陈醋的妙用232 ◇巧用醋233 ◇做肉菜的小经验234 ◇日常生活中冷水的妙用235 ◇除水垢新法235 ◇厨房的学问236 ◇速冻食品六要五不要238 选购六要238 储存五不要238 ◇冷水的妙用239 ◇环保清洁三法239 ◇煮鸡蛋忌凉水冷却240 ◇沙锅砂眼如何补241 ◇主妇选购果品的妙招241 苹果241 香蕉243 iii 目 录 次质香蕉243 劣质香蕉244 柑桔类的鉴别244 葡萄245 梨246 ◇煮粥要诀247 ◇保持菜板卫生的小窍门248 ◇不宜放一起的食物248 ◇巧用洗衣粉249 ◇常用食物的刀切方法250 ◇厨房用具禁忌251 ◇如何清除果蔬中的农药残留252 ◇热水妙用是 “良药”253 ◇厨房里有冻疮良药254 ◇如何保养煤气灶255 ◇厨房用品清洗256 ◇使用电饭锅三忌256 ◇不要用铝锅存放水和食品257 ◇不粘锅的选购和使用257 ◇板栗的药用258 ◇为什么说 “软炸的关键是火候”259 ◇为什么要大火烧开、小火慢煮259 ◇为什么烹制爆菜要 “抢火候”260 ◇西红柿疗疾六法261 ◇冬季吃热有讲究261 ◇“火爆式”烹调不可取263 ◇油盐酱醋会减低药效264 ◇“吃夜草”危险265 iv 目 录 ◇减肥菜谱巧烹266 ◇别让碘从餐桌上逃跑267 ◇羊肉真谛羊肉火锅与清线 ◇丰俭总相宜开封秘制传统名菜269 ◇李时珍与防癌菜271 ◇女人不老的菜单272 ◇做黄焖鲶鱼之难273 ◇营养早餐总动员275 ◇鱼头的七种吃法279 ◇美味严州干菜鸭281 ◇“大煮千丝”与 “烫千丝”281 ◇春日滋补汤282 ◇常用调味品的制作283 ◇薄、爽、滑、软的陈村粉284 ◇巧妙调味少吃盐285 ◇凉拌海蜇有讲究286 ◇煲汤给你支几招287 ◇调味太过莫担忧288 ◇几种食品不能混合存放289 ◇冰箱里不宜存放的食物289 ◇吃大闸蟹小常识290 ◇线 ◇每天泡脚搓脚助年轻294 ◇厨房是个 “小药房”296 ◇鲜果虽美味乱吃却无益297 ◇对身体有解除困倦和疲乏功能的食品299 ◇腹泻时别吃大蒜300 v 目 录 ◇消除困倦的最佳六法301 ◇天热慎防 “冰箱病”301 ◇科学认识鸡肉、蛋302 ◇选择奶粉四对四错303 ◇夏季的饮食原则306 ◇怎样掌握芡汁的厚薄307 ◇糖尿病患者可用的甜味剂308 ◇提防微波炉损健康309 ◇厨师戴白高帽的由来310 ◇如何识别新鲜蔬菜311 ◇怎样存放牛奶312 ◇保存食物小技巧四则312 ◇鲜奶保质期为何大不同313 ◇酸奶可治厌食症314 ◇疲劳时吃点啥315 ◇吃盐再少些身体更好些316 ◇怎样清洗排气扇油垢317 ◇不能老用盐水漱口317 ◇装修厨房经济法318 ◇“飞火”烹调不利健康319 ◇警惕蔬菜中的有害物质320 ◇厨房里的小窍门321 ◇食鱼识鱼322 ◇怎样配菜324 ◇怎样识别纯果汁326 ◇烹调小窍门327 ◇巧洗鲜墨斗鱼327 ◇奶粉和牛奶的营养比较328 vi 目 录 ◇妙存家中食物329 ◇夏季出汗多要适当吃酸味食物330 ◇家居种何花草益健康331 ◇动物自疗疾病启迪人类333 ◇不该抛弃的食物精品337 ◇可解除困乏的食物338 ◇不吃早餐可以减肥吗339 ◇服维生素C 又吃虾使她命丧黄泉340 ◇烹调蔬菜的窍门340 ◇白糖、砂糖、红糖的比较342 ◇健康人这么吃342 ◇厨房中 “保钙”技巧343 ◇牛奶的妙用344 ◇如何泡发海参346 ◇鳝鱼宜与藕合吃346 ◇大蒜捣碎才杀菌347 ◇家庭厨房的误区347 ◇冬季购买食品小心 “掺水”349 ◇羊肉怎么做才不会有膻味350 ◇选购冻虾仁需多个心眼351 ◇怎样识别剩油做的水煮鱼352 ◇选购酱油技巧353 ◇吃火锅的注意事项354 ◇喝豆浆的注意事项355 ◇鱼没烧透不能吃356 ◇吃肉 “鲜”当头357 ◇吃在春季的鳖蟹鳝贝357 ◇煮牛奶的禁忌359 vii 目 录 ◇厨房里的营养知识360 ◇做菜为什么要放料酒361 ◇吃野生动物小心你的胃362 ◇小心 “冰箱腹泻”364 ◇烹调巧用水365 ◇馒头，要烤着吃366 ◇怎样吃油有了新说法367 ◇各种饮料的成分及作用368 ◇吃豆腐最好配海带370 ◇卖蟹骗术大揭底371 ◇煮粥、烧菜忌放碱373 ◇中秋节月饼的另类吃法373 ◇果子露是果汁吗375 ◇过多摄入味精会使血压增高375 ◇莲藕新吃法377 ◇空饮料瓶装酒醋不妥378 ◇不要轻信 “纯天然”378 ◇木耳、黄花的泡发379 ◇冬虫夏草保健品陷阱380 ◇素菜荤做味更香381 ◇判别鲜蛋有五招381 ◇家用老汤的制作与保存382 ◇炒肉的诀窍383 viii 日常饮食常识 ◇几种日常食物的保鲜方法 牛肉：将牛肉放入含有拧檬和少量钾的溶液中煮沸两三分 钟，捞出后保存，保鲜时间长，鲜味和营养成份不减少 鲜虾：先用开水或油汆一下，再放入冰箱储存 面包：在装有面包的食品袋中，放一根鲜芹菜，可保鲜 米饭： ①夏天，煮饭时每 1500 克米加２～３毫升醋，煮出的饭可 防馊②煮饭时放一块生姜在锅内，煮出的饭可放置一天不变质 豆腐： ①将食盐化水煮沸，冷却后，将豆腐浸入，可存放数日 ②用 50 ％的食用热碱水将豆腐泡 15～30 分钟，再用清水 漂洗干净，可存放１周不变酸 ③豆腐如果变酸，可用50 ％的食用热碱水将豆腐泡20～30 分钟，再用清水漂洗干净，酸味可立即除掉 牛奶： ①在牛奶中加点盐，能防止牛奶变酸，延长牛奶保鲜时间； ②保存牛奶的最佳温度为５～８℃，鲜牛奶为４℃ 蜂蜜：在４～６℃的温度下可保鲜６个月 香菜：将鲜香菜的根全部切除，摘去烂叶、黄叶，摊开晾 晒１～２天，然后编结成香肠粗细的长辫子，挂在阴凉处风干， 能长久保存。食用时，用温水浸泡一下即可。 剩菜：把菜汤倒掉，放几瓣剥去皮的生大蒜，到下餐再吃， 不会变酸 ·193 · 日常饮食常识 ◇烹饪十不宜 １、烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯化钠，易使肉中 的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。 ２、油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过旺的油炸菜，容 易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。 ３、肉、骨烧煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和 脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪 即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且 肉、骨本身的鲜味也会受到影响。 ４、未煮透的黄豆不宜吃：黄豆中含有一种会妨碍人体中 胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质 难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆， 则不会出问题。 ５、烧鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分 谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋 的天然鲜味，当然更是一种浪费。 ６、酸碱食物不宜放味精：酸性食物放味精同时高温加热， 味精 （谷氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒， 却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下， 味精 （谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。 ７、反复炸的过油不宜食用：反复炸过的油其热能的利用 率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过 加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞， 肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。 ８、冻肉不宜在高温下解冻：将冻肉放在火炉旁、沸水中 ·194 · 日常饮食常识 解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不 能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜， 影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容 易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。 ９、吃茄子不宜去掉皮：维生素P 是对人体很有用的一种 维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P 最高。 而茄子中维生素 P 最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结 处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。 １０、铝铁炊具不宜混合：铝制品比铁制品软，如炒菜的 锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒 菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的 ◇萝卜的挑选及加工 萝卜又名萝白、菜菔、萝贝等。萝卜含有丰富的碳水化合 物、纤维素、维生素C 及钙、磷、钾、铁等矿物质，营养丰富； 萝卜还有促进新陈代谢，增进食欲的作用，对于治疗消化不良、 胃脘胀满、咳嗽多痰、胸闷气喘、伤风感冒有一定的疗效。 １、如何挑选萝卜：萝卜的形状有长、圆、扁圆、卵圆、 纺锤、圆锥等，皮色有红、绿、白、紫等。在挑选使应挑选个 体大小均匀，无病变，无损伤的鲜萝卜；萝卜皮细嫩光滑，用 手指背弹碰其腰部，声音沉重、结实者不糠心，如声音混浊则 多为糠心。 ２、怎样分段吃萝卜： 萝卜的不同部分所含的营养成分不同，因此应采取不同的 ·195 · 日常饮食常识 吃法以便能最大的吸收萝卜所含的营养： 从萝卜的顶部至3-5 公分处为第一段，此段维生素C 含量 最多，但质地有些硬，宜于切丝、条，快速烹调，也可切丝煮 汤，用于配羊肉做馅，味道极佳； 萝卜中段，含糖量较多，质地较脆嫩，可切丁做沙拉，可 切丝用糖、醋拌凉菜，炒煮也很可口； 萝卜从中段到尾段，有较多的淀粉酶和芥子油一类的物质， 有些辛辣味，可帮助消化，增进食欲，可用来腌拌；若削皮生 吃，是糖尿病患者用以代替水果的上选；做菜可炖块、炒丝、 做汤。 ◇咸肉如何退盐 人们买回咸肉后，习惯用清水漂洗，以为这样就能使咸肉 中所含的盐分溶解在清水中。其实用清水漂洗并不能达到退盐 的目的。正确的方法是用盐水漂洗，即把咸肉放在浓度低于咸 肉所含盐分的水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐 水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。 ◇怎样鉴别火腿的质量 火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄，是用猪腿经腌制、洗 ·196 · 日常饮食常识 晒、发酵等工序加工而制成，是一种名贵的食品。我国的火腿 品种很多，其中著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等。 品质好的火腿，从外观看，呈黄褐色或红棕色；切面的瘦 肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密 而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。品质稍次的 火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差， 组织稍软，切面尚平整，稍有异味。变质的火腿，切面瘦肉呈 酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或黄褐色，无光泽，组织松软 甚至粘糊，有腐败气味或严重酸味。 ◇炖老鸡怎样烂得快 （１）在煮鸡的汤里，放入黄豆一二把，与老鸡同煮，鸡 肉易烂。 （２）老鸡宰杀前，先灌一汤匙醋，然后再杀，用慢火炖 煮，可烂得快些。 （３）在炖老鸡的汤里，放几粒凤仙花籽，或三四个山楂， 也可加快烂熟。 ◇厨房小窍门 使调料鲜香的窍门 ·197 · 日常饮食常识 １．巧除菜油异味：菜油中有股青菜气味，要除去这种气 味，可先将油倒入锅内，再将几粒芸豆或少量米饭放入锅里炸， 待炸成焦糊状后捞出，油中异味便会消失。 ２．怎样使醋变香：平常食用的醋一般只带酸味而没有香 味，如在醋里加入几滴酒精或者加入几滴烧酒和少许的食盐， 并加以搅拌，醋就会变得很香，而且久放不会 “生白”。 煎蛋的窍门 煎蛋时，把蛋打入油锅后，再洒几滴热水于蛋的旁边和蛋 的上面，可使蛋面完整，吃起来嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又 有韧性，可用小火煎。 烹调蔬菜的窍门 １．煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如 土豆放在热水中煮熟，维生素Ｃ损失约１０％，放在冷水中煮 要损失４０％。 ２．烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但 可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保 护作用。 识别种猪肉法 公、母种猪劁后育肥的猪，肉质较低劣，煮不烂，味道差。 识别方法是： 带肉皮的，肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分 不清界限，这种现象在肩胛骨部位最明显。如去皮、去骨后皮 下脂肪又厚又硬，几乎和带皮一样。 瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤维粗糙，纹路清，水分少，结 缔组织较大。 识别注水猪肉法 看：如瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，甚至有水外浸则 是打水的，若颜色鲜红则未灌水。 ·198 · 日常饮食常识 摸：用手摸瘦肉不粘手即打水的，如用手摸瘦肉粘手则未 打水。 贴纸：取一块白纸粘在肉上，如纸很快被水湿透，是打了 水的，若不容易湿透，上沾有油迹的表明未打水。贴纸法还可 用于牛、羊肉。 识别再冻肉法 冻肉解冻后销售不完，再冻后销售，这种肉的质量大降， 其识别方法是： 看外形：脂肪呈深红色，肉表红色；劈开处齐整，指压可 湿手指。 摸硬度：肉无弹性，指压下陷后难以恢复。 ◇怎样美吃猪蹄 １．扒：将煮熟的猪爪用刀一劈为二，放碗内备用，炒锅 置火上，放入大油，烧热后放入大料、葱、姜末、料酒、酱油， 添汤，然后下猪蹄，加白糖、味精，炖透后，勾芡，淋花椒油， 翻勺即可。猪蹄软烂，可佐饭用。 ２．炸：猪蹄洗净后置笼屉中蒸酥，然后剔去蹄骨，将猪 油烧热，投入猪蹄肉，炸至金黄色时捞出切块，盛于盘中，撒 些椒盐食用。咸酥鲜香，味美可口。 ３．汤包：将煮好的浓猪蹄汁加入拌好的肉馅中，搅拌均 匀，做成汤包馅，上笼蒸好。吃时包子中的汁浸出，其味鲜美， 具有扬州风味。 ·199 · 日常饮食常识 ◇怎样炒牛肉鲜嫩 牛肉纤维粗老，炒菜往往发韧甚至发生，怎样在较短时间 内将牛肉炒得软烂呢？ 首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再用酱油、料 酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打 （肉与小苏打之比是６ ０：１，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀， 腌渍１５分钟。 然后加生油２５克封面，再浸渍１～２小时，这样肉片中 的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时，肉中的油 分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。 ◇怎样制作牛肉干 市售牛肉干既贵，而且有的质量也不佳，可自制。方法是： 将剔去骨的新鲜牛肉切成千克左右的大块，放入锅中加少许盐 煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚０．２～０．３厘米的大薄 片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、 花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺 火煮３０分钟，捞出沥去水分，用电烤箱 （或炭火）烘干即可 食用，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。 用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良好。 ·200 · 日常饮食常识 ◇怎样做走油肉 肥肉走油后脂肪大减，吃起来肥而不腻，制法是：将大块 五花肉洗净，放入锅中煮至能用筷子穿透肉皮，然后捞出放入 七八成油温的锅中炸至金黄色，肉皮脆硬时捞出，立即放入温 水中浸３０～５０分钟，视肉皮全部起皱后，取出即可。 走油肉可用于红烧、烹炒等多种吃法，如与青菜同吃，做 到荤素搭配更佳。 ◇巧剥橙子皮 人们吃橙子大都用刀切，汁液流溢，既浪费又不卫生。其 实，橙子剥皮并不难，下面介绍一种比较简便的方法。可把橙 子放在桌面上，用手掌压住慢慢地来回揉搓，只要用力均匀地 揉搓一会儿再剥，橙子就会像橘子一样容易剥皮，吃起来既干 净又方便。 ◇区别池藕、田藕法 藕有田藕、池藕之分，田藕生长在水田中，品质较差；池 ·201 · 日常饮食常识 藕生长在池塘中，质量较好。 两者的区别是：田藕身短，有１１个孔，上市较早；池藕 上市迟，身长，有９个孔。 不论池藕、田藕，以藕节粗短的为好。 ◇蔬菜怎样存放更鲜嫩 买回蔬菜后不能平放，更不能倒放，正确的方法是将其捆 好，垂直竖放，其原因是： 从外观上看，只要留心观察就会发现，垂直竖放的蔬菜显 得葱绿鲜嫩而挺拔，而平放、倒放的蔬菜则萎黄打蔫，时间越 长，差异越明显。 从营养价值看，垂直放的叶绿素含水量比水平放的多，且 经过时间越长，差异越大，叶绿素中造血的成分对人体有很高 的营养价值，垂直放的蔬菜生命力强，维持蔬菜生命力可使维 生素损失小，对人体有益。因此，买回蔬菜后应垂直竖放，不 要随便一扔了事。 ◇喝葡萄酒治感冒 将一小杯红葡萄酒加热，然后在酒里打一个鸡蛋，稍加搅 动后停止加热，晾温后即可饮用。这种有名的 “鸡蛋酒”是德 ·202 · 日常饮食常识 国人医治感冒的传统方法。而法国人要治疗感冒，则在加热后 的红葡萄酒里放一些柠檬汁和砂糖，晾至稍温徐徐饮下。 ◇预防感冒小窍门 热水泡脚 每晚用较热的水泡脚１５分钟，水量要没过脚面，泡后双 脚要发红。 生吃大葱 生吃大葱时，可将油烧热浇在切细的葱丝上，再与豆腐等 凉拌吃。 冷水浴面 每天用冷水洗脸。用手掬一捧水洗鼻孔，即用鼻孔轻轻吸 入少许水，再擤出，反复多次。 按摩鼻沟 两手对搓，掌心热后按摩迎香穴 （位于鼻沟内、横平鼻外 缘中点）１０余次。 呼吸蒸气 初发感冒时，在杯中倒入开水，对着热气做深呼吸，直到 杯中水凉为止，每日数次，可减轻鼻塞症状。 热风吹面 感冒初起时，可用电吹风对着太阳穴吹３至５分钟热风， 每日数次，可减轻症状。 ·203 · 日常饮食常识 ◇老鸡鸭返嫩六法 １．在煮鸡的锅中加入一些黄豆同煮，不仅肉嫩、熟得快， 且提高营养。 ２．在锅中放入几片山楂同煮。 ３．用猪胰脏一块，洗净后放入锅里同煮。 ４．炖老鸡可放入几块生木瓜，生木瓜中含有木瓜酵素， 可分解鸡肉蛋白，使之早熟。 ５．陈年老鸭，可在汤中加几个螺蛳同煮，可很快煮烂。 ６．可用醋水溶液浸泡２个小时再炖，肉嫩味美。 ◇烹调中使用酒的八个小窍门 １、炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。 ２、当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并 有助于将肉炖烂。 ３、洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦 腥味了。 ４、在烹调脂肪较多的肉和鱼时，加一杯啤酒可去除油腻 味。 ５、用油煎鱼时，向锅内喷上半杯葡萄酒，能防止鱼皮粘 锅。 ６、做菜时，如果醋放多了，加一点酒就会调轻酸味。 ·204 · 日常饮食常识 ７、在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快会解冻，且不会 有异味。 ８、如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开。 ◇冻肉莫用开水解冻 放在冰箱冷冻室的肉类、鱼类，食用时不少人的做法是： 取出后即置于室温下解冻；有的人心急则用热水浸泡，立即烹 调。这是错误的做法。当肉类快速解冻后，常会生成一种称做 丙醛的物质，它是一种致癌物。正确的做法应当是把冷冻的肉 类，先放在室内几小时，然后再使用；也可以把冻肉放在冰箱 冷藏室内数小时，而后再取出使用。 ◇巧识蜂蜜质量 （１）优质蜂蜜色浅、光亮透明、粘稠；劣质蜂蜜黑红或 呈暗褐色、光泽暗淡、浑浊。 （２）优质峰蜜花香明显、气味纯正、无杂味；劣质蜂蜜 则相反。 （３）优质蜂蜜入口绵润清爽、柔和细腻、滋味干甜清香、 余味轻；劣质蜂蜜入口味甜而腻、喉感麻辣、余味较重。 （４）优质蜂蜜取少许放在手心上，用手指搓揉感到粘腻， ·205 · 日常饮食常识 或将少许滴在纸上成珠状，不出现渗透现象。 （５）把烧红的粗铁丝插入蜜内，起气的是真蜂蜜，冒烟 的是假蜂蜜。 ◇巧选洋白菜 洋白菜，又叫元白菜、卷心菜，学名叫 “结球甘兰”。洋白 菜品种很多，常见的有尖头型、平头型和圆头型三种。一般地 说，平头型 （即扁圆形）和圆头型 （即圆球形）质量好。一是 因为这两种洋白菜 “中心柱”（即菜内的内茎）矮短，菜球大； 二是菜球结得比较紧实，心叶肥嫩，出菜率高；三是菜质细嫩， 质优味美。而尖头型 （呈牛心形）的洋白菜中心柱高，结球疏 松，出菜率低，心叶也老，口味也差。总的来说，结球紧实的 洋白菜比结球疏松的洋白菜好。 ◇巧选辣椒 辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。 辣椒类，果形较小，其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒， 辣味较淡；６月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味较强；八九月 上市的长尖圆形、紫红色的小线椒（有的称朝天椒，有的称“一 窝猴”等），辣味最强。甜椒类，果形大，似灯笼，故名灯笼椒 ·206 · 日常饮食常识 或柿子椒，滋味发甜，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌 酱辣椒的优良品种。 ◇挑选西瓜妙法 挑选西瓜基本方法有：看、摸、敲、掬、弹。看，就是看 西瓜的外壳。熟瓜表面光滑，瓜纹黑绿，瓜体匀称，花蒂小而 向内凹，瓜柄呈绿色、没有拧过干枯的现象。摸，就是用手摸 瓜皮，感觉滑而硬的为好瓜，发粘或发软的为次瓜。敲，就是 用手托住西瓜，?轻轻拍敲后用食指和中指弹敲。熟瓜会发出“嘭 嘭嘭”的闷声，生瓜会发出 “当当当”的清脆声，如发出 “噗 噗”声由为过熟的瓜。掬，就是用双手掬起瓜放在耳边轻轻挤 压，熟瓜会发出 “滋滋”声。弹，就是托起西瓜，用手弹震西 瓜，托瓜的手感到颤动震手的是熟瓜，没有震荡的是生瓜。另 外，熟瓜还可以浮在水面上，生瓜则沉在水里。 ◇巧杀活鸡、活鸭 宰杀活鸡、活鸭关键是割断气管和血管，气管不断，鸡、 鸭不能立即致死；血管不断，鸡、鸭血流不尽，肉色发红，影 响质量。宰杀时，左手抓住鸡、鸭双翅，中指以下的三个手指 把鸡、鸭的腿紧紧握牢；右手把鸡、鸭颈部弯转向上，用左手 ·207 · 日常饮食常识 大拇指和食指紧紧陷住。之后，拨掉一些颈毛，露出颈皮，右 手持刀将血管、气管破断，随即放刀，握住鸡、鸭头向下，左 手将鸡、鸭腿抬起，使鸡、鸭身体向下倾斜，使鸡、鸭血流入 事先准备好的碗内。然后，把鸡、鸭放在一边，用筷子把碗内 的血搅拌一下 （碗中事先放点盐和清水），见血凝结即可。 ◇肥肉沾污巧洗法 肥肉或是猪油若沾上了灰迹，可用如下方法去除： （１）将肥肉放在３０～４０℃的温水中浸泡１０分钟， 捞出后用干净的包装纸等慢慢地擦洗，即可洗刷干净。 （２）用热淘米水将肥肉洗两遍，再用清水洗，也可把脏 物去除。 ◇清洗猪肠、猪肚妙法 生的猪肠、猪肚一般都有一股腥臭味，在加工前应注意 将其洗净，具体方法是：洗猪肠时，先用清水冲洗，再用醋、 酒、葱、姜混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后用清 水洗净即可。洗猪肚时，先将外面的粘液刮净，再用刀将肚子 剖开，割去肚内的网油和脏物，洗干净，之后用温水氽一下， 再用清水冲洗干净。 ·208 · 日常饮食常识 ◇巧使油、醋变香 将花生油、豆油放入锅里加热，然后投放些花椒、茴香， 待炸出香味后把花椒、茴香捞出，油冷却后备用。这种方法可 增加油的香味。在醋里滴入两滴白酒，再加上点盐，醋就会变 成香醋。 ◇红萝卜去皮妙法 红萝卜皮很硬，剥除时十分麻烦。可以将红萝卜整条放进 水中煮一下，然后放在水龙头下，借水的冲力把皮去除，可不 留一点残皮。 ◇茶疗十方 饮茶是中国人的传统习惯。饮茶不仅可以消暑止渴，补充 人体水分，而且还能治疗疾病，有益于身体健康。下面介绍十 种茶疗方法： 1.糖茶按 1 比5 的比例将茶叶和红塘用开水冲泡片刻后饮 用。可补中益气，和胃消食，对大便不通、小便不畅、通经等 ·209 · 日常饮食常识 也有一定疗效。 2.菊茶将茶叶和干菊以开水冲泡数分钟后饮用。有清肝明 目、清热解毒等功效，对干咳、咽痛、眼疾等也有一定疗效。 3.盐茶在茶叶中放入少许食盐，冲泡 10 分钟后饮用。可明 目消炎、化痰降火，对牙龈发炎有明显功效。 4.醋茶将陈醋 1-2 滴，滴入茶水中，充分混合后饮用。可 养胃止痢、活血化瘀，还能医牙齿疼痛、胆道蛔虫等症。 5.参茶将参片放入茶水中冲泡。长期饮用具有强肾健脾功 能，能治疗身体虚弱、神经衰弱。 6.蜜茶茶叶 3 克以开水冲泡数分钟后，放入适量蜂蜜，搅 匀后饮用。可润肺益肾，治疗便秘等症。 7.枣茶茶叶5 克以开水冲泡数分钟后，加入 10 粒红枣捣烂 后服用。可健脾补虚开胃，能治疗厌食、倦乏等症。 8.奶茶先将牛奶煮沸加白糖，按一勺牛奶二勺茶汁饮用。 能明目提神，健脾开胃，有助于治疗消化不良。 9.桔茶将晒干的桔皮和茶叶一起用开水冲泡饮用。可清热 解毒，治疗咽喉肿痛等症。 10.花茶将金银花与茶叶一起用开水冲泡数分钟后饮用。对 中暑、疔肿、肠炎等病症有较好疗效。 ◇洗脸的学问 干性皮肤的人在一般情况下应减少洗脸的次数，切忌使用 碱性的香皂洗脸。 油性皮肤的人应适当增加洗脸次数，防止油污堵塞毛孔， ·210 · 日常饮食常识 可以使用含硫磺、水杨酸的香皂洗脸，但同样应避免使用碱性 较强的香皂，因为它会对皮肤产生刺激。洗脸后，用热毛巾敷 10 分钟，可眼有效清除油脂，保持皮肤清爽。 混合性皮肤每日洗脸的次数以两次为宜，用洗面奶、香皂、 洁面霜均可。 洗脸要从下而上，动作要轻柔，不要用力地搓。用热水和 冷水交替洗脸能够更好地清洁和保护皮肤，热水水温不超过30 ℃，冷水水温不低于零下 10℃。 淘米水中含有多种维生素和其它营养成分，坚持用淘米水 洗脸可以使皮肤变得洁白细腻 用醋水洗脸可以增加皮肤细胞的水分和营养，恢复皮肤的 光泽和弹性。 ◇鲜花保鲜五法 鲜花容易衰败，下面介绍五种鲜花保鲜方法： 1.热水浸泡法将草本花卉基部浸于沸水中约 10 秒钟，或在 热水中浸2 分钟，取出后再浸入冷水中，可起到梗塞切口，防 止花卉组织液汁外溢的作用。 2.切面扩将木本花卉，如玉兰、丁香、杜鹃、紫藤等 花枝基部斜切或剖开，嵌入一粒小石子将切面撑开裂口，或以 重物将花枝基部锤裂，以扩大吸水面。 3.茶水插花法将鲜花插入冷却的浓茶水中，一般一周内不 凋谢。 4.火焰烧烤法有些鲜花花茎中常有乳状物外溢，如芍药、 ·211 · 日常饮食常识 一品红等，不易保鲜。若将花枝末端放在蜡烛火上烧烤一会儿， 放入酒精中浸 1 分钟左右，再放入清水中漂清，保鲜时间会长 久一些。 5.药剂保鲜法在插花的容器中加入适量的鲜花保鲜剂，能 延长插花花期。此外，加入适量的硼酸、硫磺、食盐、维生素、 水杨酸、石炭酸等均有延长花期的作用。 ◇桑椹解酒 桑椹上市，它鲜甜可解酒。 1.桑椹洗净，酒后嚼食，能止渴生津，润肠通便，促酒精 排泄。 2.桑椹洗净绞汁后服用，可治酒后口渴、烦热。有除热止 渴、醒酒之功效。 3.桑椹、五味子各 10 克。水煎服，可治酒后吐泻、虚汗。 4.桑叶30 克，水煎服，可治酒后心烦头晕，有强心利尿解 酒作用。 ◇鲜荔枝 “果冻” 荔枝正大量上市。但荔枝保存期极短，不易存放，制成“果 冻”可延长保存期。 ·212 · 日常饮食常识 将鲜荔枝最外层的红壳细心剥下，留有内部的的一层白膜 （防止水分丧失及避免串味，吃时再剥掉），放于冰箱冷冻室中， 天热时代替冷饮，是一种纯天然的美食，老少皆宜。 如将上法剥好的荔枝放入塑料袋中，扎紧袋口再冷冻，可 保质50 余天。 ◇保暖内衣识真伪 通过一看、二摸、三拉、四穿、五洗涤，即可识别保暖棉 内衣是否假冒伪劣。 一看：产品的包装盒颜色、公司的商标、吊牌和条形码。 有的包装盒底还有公司商标隐形防伪标志。 二摸：凡是正宗的产品轻薄柔软，富有弹性，手感很好。 三拉：把内衣的领子、袖子和腰围，横向、竖向往两边用 力拉。如果是假冒产品一般都没有弹性，用手拉后就不易回缩 到原来的尺寸。 四穿：贴身穿着，有良好的舒适感，并能感受到保暖御寒、 抗风透气、导湿保湿、轻柔等特点。 五洗涤：正宗产品，能经得起洗衣机的反复洗涤，用脱水 机甩干后不变形、不缩水，晒干后照样挺刮。 ·213 · 日常饮食常识 ◇使调料鲜香的窍门 １．巧除菜油异味：菜油中有股青菜气味，要除去这种气 味，可先将油倒入锅内，再将几粒芸豆或少量米饭放入锅里炸， 待炸成焦糊状后捞出，油中异味便会消失。 ２．怎样使醋变香：平常食用的醋一般只带酸味而没有香 味，如在醋里加入几滴酒精或者加入几滴烧酒和少许的食盐， 并加以搅拌，醋就会变得很香，而且久放不会 “生白”。 煎蛋的窍门 煎蛋时，把蛋打入油锅后，再洒几滴热水于蛋的旁边和蛋 的上面，可使蛋面完整，吃起来嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又 有韧性，可用小火煎。 烹调蔬菜的窍门 １．煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如 土豆放在热水中煮熟，维生素Ｃ损失约１０％，放在冷水中煮 要损失４０％。 ２．烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但 可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保 护作用。 ◇识别种猪肉法 公、母种猪劁后育肥的猪，肉质较低劣，煮不烂，味道差。 ·214 · 日常饮食常识 识别方法是： 带肉皮的，肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分 不清界限，这种现象在肩胛骨部位最明显。如去皮、去骨后皮 下脂肪又厚又硬，几乎和带皮一样。 瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤维粗糙，纹路清，水分少，结 缔组织较大。 ◇识别注水猪肉法 看：如瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，甚至有水外浸则 是打水的，若颜色鲜红则未灌水。 摸：用手摸瘦肉不粘手即打水的，如用手摸瘦肉粘手则未 打水。 贴纸：取一块白纸粘在肉上，如纸很快被水湿透，是打了 水的，若不容易湿透，上沾有油迹的表明未打水。贴纸法还可 用于牛、羊肉。 ◇识别再冻肉法 冻肉解冻后销售不完，再冻后销售，这种肉的质量大降， 其识别方法是： 看外形：脂肪呈深红色，肉表红色；劈开处齐整，指压可 ·215 · 日常饮食常识 湿手指。 摸硬度：肉无弹性，指压下陷后难以恢复。 ◇不可不看的厨房小窍门 一、将厨刀的刀刃向上放在刀架中，以避免日积月累刀刃 磨穿木制的刀架。 二、在切菜板下放一块湿布可以防止菜板在工作时滑动。 三、欲除去汤、肉汁或砂锅中过多的脂肪可将其放入冰箱 加以冷冻，脂肪将在表层凝结，很容易将其除去。 四、如果在烧烤食物中间需往食物上刷油，可以先将油用 小火加热，再刷在食物上，因为加热使油层变薄，从而节省用 油。 五、用小苏打代替洗洁精，既安全又可靠，效果又好，先 把粘满残油的碗盘用热水冲洗一遍，然后趁湿用手指或抹布蘸 上小苏打擦碗盘内外，再用清水冲洗。 六、剁肉馅时容易粘刀，如果往肉里加点水，剁时既不粘 刀，肉又剁得碎而快。 七、蒸馒头宜用冷水，待馒头放入锅内后再加热升温，可 使馒头均匀受热，并能弥补发酵不佳的缺点，使蒸出的紧凑松 软可口。 八、煮面条结成了团，可喷点米酒，面条会自然松开。 九、炒菜时，如果酱油放多了，可加入少量牛奶同炒，能 改善色味。 十、咸菜如果过咸，可取少量白酒加进等量的水，然后将 ·216 · 日常饮食常识 咸菜切好浸入，过一分儿再食用，咸味会大减，味道也会更美。 十一、要想去掉榛仁上那层棕色的、纸一样薄的的果皮， 可以把榛仁放到火炉上五至十分钟后，果皮开始崩裂脱落。用 布裹住榛仁轻轻揉搓，果皮将完全脱落。 十二、切多层蛋糕时最好把刀放在热水中蘸一下，擦干再 切，既不粘刀又利落。 十三、味精放多了可加些水，或再加些主菜，然后再烹调 一下，就能改善因放多味精而产生的怪味。 ◇煎、煮、炒、炸巧搭配 对于我们日常所吃的植物性食物，我们都或多或少知道它 们本身所含的营养价值，但是在它们被加工后，营养成分失了 多少、保留了多少，我们就不得而知了。实际上，真正吃到我 们嘴里的食物所含的营养成分才是我们真正应该了解的。而这， 很少有人告诉我们。 营养成分在洗涤过程中的流失 洗涤，是我们下厨的第一道工序。这一过程就有可能使部 分维生素及无机盐流失。如淘米时VB1 可损失30%-60% ，VB2 和尼可酸损失20%-25% ，无机盐损失70% 。而且用水量越多、 浸泡时间越长、水温越高损失越重。 米、面食物在制作过程中营养的损失 由下面两个表中可看到具体的情况。 面食蔬菜、水果在煮、炖、烧、炒、炸过程中的流失 煮：煮的过程中，汤液中存在相当多的水溶性物质合 ·217 · 日常饮食常识 如VB1 、VC 及钙、磷等。蔬菜采用这种方法烹制，尽管 很少或根本不损失胡萝卜素，但相当数量的维生素B1、钙等损 失。煮沸时间的长短对维生素的损失影响较大。 炖：对水果来讲最好是生吃。对蔬菜来讲，采用炖的方法 维生素的损失较少。 烧：烧的菜肴一般经炸后方入锅加热。由于加热时间较长， 维生素C 的损失较大。 炒：这种方法由于用急火高温短时间完成，可大大减少维 生素的损失，这是保护蔬菜中维生素少受损失的最好方法之一。 几种蔬菜烹调后维生素的保存率 需要注意的是，蔬菜油炒时不要过早放盐，否则不仅影响 菜的成熟时间，还会出现较多的菜汁，一些维生素、无机盐也 会同时溶出。如果在制作时稍加点醋，则对维生素B、维生素 C 有保护作用。应避免使用铜制炊具，因为它会加快破坏维生 素C。 掌握了这些材料，我们再下厨时，手下就会有分寸了。 ◇巧用啤酒调佳肴 1.用啤酒调团粉，淋在肉片、肉丝上，啤酒上的酶能使肉 上的蛋白能迅速分解，增加鲜度，炒肉味道更佳。 2.用啤酒代水焖烧牛肉，肉嫩质鲜。 3.啤酒炖鱼，在炖制过程中，啤酒和鱼能产生酯化反应， 使香味醇美。 4. 啤酒蒸鸡，以含20%啤酒的水，作为制作清蒸鸡 ·218 · 日常饮食常识 的辅料。将洗净的鸡先放在料液中浸泡20 分钟，按常法蒸 煮，其味醇正，鲜嫩可口。 5.做凉拌菜时，用啤酒取代开水，将凉菜浸在啤酒中煮一 下，取出冷却后调料可增加美味。 6.啤酒加咖啡，以冷咖啡为宜，放糖少许，上口苦涩中含 幽香，口味甘醇，刺激性强，有提神、开胃之功效。 ◇不宜放味精的菜肴 炒菜和煲汤时，适当放些味精，可以提高鲜味。但是，有 的人不论煲什么汤、炒什么菜都要放味精，这就没必要了。下 列一些菜肴就不宜放味精：用高汤煮制的菜。高汤本来就具有 一种见鲜味，而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果用高 汤烹子烹制的菜加入味精，反而会把高汤的鲜味掩盖，使菜的 味道不伦不类，还不 如不放味精好吃。酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等味菜， 烹制时不宜放味精。因为，味精在酸性溶液中不宜溶解，而且 酸性越强，溶解度越低，酸味菜放入味精，不会获得应有的效 果。有鸡或海鲜炖的菜鸡或海鲜有较强的鲜味，再加味精是浪 费，并不能起到什么作用。 ·219 · 日常饮食常识 ◇鸡蛋之花样吃法 鸡蛋价低易购、营养丰富，是物有所值的日常食品。家庭 含蛋菜肴大多是煎荷包蛋、炒蛋、红烧蛋、茶叶蛋或炖羹烧汤， 品种变化不大。在节日里用鸡蛋变些花样制作些美味佳肴，例 如炒鲜奶、溜黄蛋及西点椰奶布丁等，一定能受到家人的喜爱。 “炒鲜奶”色泽洁白如玉， 奶香扑鼻，质柔而滑嫩。制法是取鸡蛋清5 只，加鲜牛奶 100 克及湿润成厚糊的水淀粉15 克，再用适量精盐和味精调味， 然后用四根筷子挟碎并轻搅至匀，注意别打发起泡。熟猪油烧 至二至三成熟，倒入蛋清糊，用文火并顺向搅溜，见蛋清结片 浮起，捞起沥油装盆，撒上少许火腿末即成。 “溜蛋黄”是用鸡蛋黄制成，金黄锃亮，肥嫩滚烫，质感 糯而软。制作时用5 只鸡蛋黄加少许黄酒、适量精盐及鲜汤调 湿的厚淀粉糊50 克，再加鲜汤 100 克，用筷子顺向使劲搅打至 匀。熟猪油75 克入炒锅烧至六成热，倒入蛋黄糊，边用勺推搅， 边沿锅淋入熟猪油，见蛋糊胀发且不粘锅、不粘勺，即起锅装 盆，撒上火腿末即成。 椰奶布丁是西式甜点，奶香浓郁，松软甜糯。方法是将 2 只鸡蛋打匀，倒入250 克鲜牛奶拌入适量白糖，取 150 克土司 面包，去硬皮后切方丁，浸入蛋液中至吸足。捞出成糊的面包 装入四周涂有熟猪油的大瓷碗，装至半碗，铺层豆沙，再盖上 面包糊，加盖隔水用旺火蒸至凝结，覆出于大盆中。若用烤箱 烘烤及胀发，成品香味口感更胜一筹。另用椰奶250 克加少许 糖煮沸、勾薄芡后淋于布丁上即成。 ·220 · 日常饮食常识 ◇煎鱼烹调有秘诀 煎鱼有秘诀，锅热油少，火温少翻搅。 鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关 键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够 热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果 怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、 面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅， 小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将 锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还 能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人 怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开， 汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。 ◇健康生活中微波炉的妙用 烹调、加热、解冻、烘干，微波炉的功能还真不少，只要 用心探知研究，这些功能对日常生活会有很大的帮助。 微波炉的功能并不只限于烹调食物；可以利用其快速加热 的原理进行消毒杀菌的工作；而且也可以在短时间内将水煮沸， 又能达到杀菌作用。 ·221 · 日常饮食常识 消毒奶瓶和抹布 有婴儿的家庭，消毒奶瓶是每天的一大工作。而微波炉就 可以胜任这份工作。将奶瓶中加入7 分满的水，用保鲜膜包起， 奶嘴则放在装有水的容器中，为了防止浮起，用小盆子等压住， 用微波炉加热一分钟左右就完成了这项工程。 有客人造访时，送上一块热毛巾，会令人有宾至如归的感 觉。只要将一条洗净的小毛巾拧干，用保鲜膜包起，加热一分 钟就OK。 将抹布洗净后，装入塑料袋中加热，就可以达到清洁、杀 菌的效果。趁热晾干，就是一条随时可以使用的清洁抹布了。 餐具的杀菌和温热 微波炉还可以用来消毒日常所使用的餐具。水洗完后不必 擦干，直接放入微波炉中加热一下。有些餐具在使用前需要温 热一下，也可以利用微波炉进行。但有金银线或细致图案的餐 具及材质较薄的杯子，还是尽可能避免使用微波炉。 ◇要谨慎使用不锈钢餐具 不锈钢是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素而制成的。 由于其金属性能良好，并且比其他金属耐锈蚀，制成的器皿美 观耐用。因此，越来越多的被用来制造厨具，并逐渐进入广大 家庭。 但是，如果使用者缺乏有关方面的使用知识，使用不当， 不锈钢中的微量金属元素同样会在人体中慢慢累积，当达到某 一限度时，就会危害人体健康。所以使用不锈钢厨具、餐具时 ·222 · 日常饮食常识 必须注意以下几点： 1、不可长时间盛放盐、酱油、菜汤等，因为这些食品中含 有许多电解质，如果长时间盛放，不锈钢同样会像其他金属一 样，与这些电解质起电化学反应，使有毒金属元素被溶解出来。 2 、不能用不锈钢器皿煎熬中药，因为中药中含有很多生物 碱、有机酸等成分，特别是在加热条件下，很难避免不与之发 生化学反应，而使药物失效，甚至生成某些毒性更大的化合物ng体育。 3、切勿用强碱性或强氧化性的化学药剂如苏打、漂白粉、 次氯酸钠等进行洗涤。因为这些物质都是电解质，同样会与不 锈钢起化学反应。 ◇厨房里随手可用的偏方 生姜止血 如果切菜时不小心弄伤了手，此时，把生姜捣烂敷在伤口 流血处，范围以敷满伤口为宜，这样ng体育，止血效果特佳。 味精止牙痛 牙痛是许多人的一种常用病，有时牙痛起来打针吃药也无 济于事。其实牙痛时，可以用筷子蘸一点味精，然后将味精点 到疼痛的牙齿上，疼痛将即刻好转并很快消失。 土豆皮治烫伤 洗净土豆，随后将干净的土豆皮剥下后，将之敷在烫伤处， 并用消毒纱布固定，一般烫伤后 3-4 天即可痊愈，且无剧痛， 无疤痕。 醋治神经性皮炎 ·223 · 日常饮食常识 患有神经性皮炎的人，可将鸡蛋 3 只置于瓶内，加醋 500 克浸没，浸泡7- 10 天后取出，去蛋壳，将鸡蛋与醋搅匀，装入 有盖容器内。每天用此液涂擦患处2-3 次，坚持7- 10 次即可痊 愈。 ◇鱼头烹饪要注意卫生 随着天气的转冷，鱼头又成了人们餐桌上的热门货。尤其 是在饭店里，鱼头汤、鱼头沙锅、鱼头火锅更是成了点击率很 高的菜肴。然而近来有种说法很流行，这种说法认为鱼头不能 多吃，理由是因为鱼头是鱼体内毒素聚集最多的地方，多吃对 人体无益，事实究竟怎么样呢？ 东方网消息，现代科学研究发现，鱼体内有两种不饱和脂 肪酸，即22 碳六烯酸 （DHA）和20 碳五烯酸 （EPA）。这两种 不饱和脂肪酸对清理和软化血管、降低血脂以及健脑、延缓衰 老都非常有好处。DHA 和 EPA 在鱼油中的含量要高于鱼肉， 而鱼油又相对集中在鱼头内。从这个意义上讲，多吃鱼头对人 的健康的确有益。 专家同时指出，鳃不仅是鱼的呼吸器官，也是一个相当重 要的排毒器官，这也是人们吃鱼都要摘除鱼鳃的重要原因。正 常情况下，鱼头内不会有毒素存在，吃鱼头是安全的。但由于 近年来整体环境恶化导致水域和生态植物链污染，加之有的养 殖者在饲料里添加化学物质，在一定程度上会使鱼体内的有害 物质增加且难以排出，可能会蓄积到鱼头中去。为保证食用安 ·224 · 日常饮食常识 全，消费者应尽量从正规的、有监管的集贸市场购买鲜鱼和其 他水产品，另外，吃鱼头要到正规的饭店，尽量不要到路边小 摊上点鱼头吃。 在这里还要特别指出的是，多吃鱼头虽然对人体健康有利， 但这并不意味着只吃鱼头不吃鱼肉。鱼肉中的蛋白质含量不仅 丰富，而且其中易被人体吸收的氨基酸也较多，营养同样十分 丰富。 另外，鱼头中存在着大量的寄生虫，所以吃鱼头一定要烧 熟，千万不要贪生，尤其在吃火锅的时候更要注意这一点。 ◇盐在生活保健中的妙用 盐的功用很多，在一般保健上则有： 1.去头皮屑： 常用盐水洗头发， 可去除头皮屑，亦可防止头发脱落。 2.催吐： 食物轻微中毒或喝酒太多导致不舒服，可饮用浓盐水，将 胃中的食物呕吐出来。 3.镇咳： 气管敏感性咳嗽可饮用 1：100 的盐水，有缓和的效用。 4.治灼烫伤： 将伤处浸泡盐水中十分钟，或用盐水洒上伤口，就能止痛、 杀菌。 5.防止抽筋： ·225 · 日常饮食常识 如发生手脚抽筋而发冷时，可将盐炒热，用布包裹后，在 四肢来回擦拭数次，便能改善。 6.防止喉咙沙哑： 唱歌前喝一些盐水，则可防止喉咙沙哑。 7.刷牙洁白： 用精盐或盐水刷牙，可使牙齿坚固洁白。 ◇巧解火锅综合征 有的人在吃火锅2～3 天后，常常会出现咽喉肿痛、牙龈肿 痛，舌尖、口腔溃疡或出血，口唇疱疹，腹胀痛、腹泻、呕吐， 甚至消化道出血等症状。医学专家们称之为火锅综合征。如果 在火锅的食物搭配上下些工夫，就可以尽量减少症状的产生。 现介绍几种方法： 1.多放些蔬菜火锅佐料不仅有肉、鱼及动物内脏等食物， 还必须放入较多的蔬菜。蔬菜含大量维生素及叶绿素，其性多 偏寒凉，不仅能消除油腻，补充人体维生素的不足，还有清凉、 解毒、去火的作用，但放入的蔬菜不要久煮，才有消火作用。 2.适量放些豆腐豆腐是含有石膏的一种豆制品，在火锅内 适当放入豆腐，不仅能补充多种微量元素的摄入，而且还可发 挥石膏的清热泻火、除烦、止渴的作用。 3.加些白莲白莲不仅富含多种营养素，也是人体调补的良 药。火锅内适当加入白莲，这种荤素结合有助于均衡营养，有 益健康，加入的白莲最好不要抽弃莲子心，因为莲子心有清心 泻火的作用。 ·226 · 日常饮食常识 4.可以放点生姜生姜能调味、抗寒，火锅内可放点不去皮 的生姜，因姜皮辛凉，有散火除热的作用。 5.调味料要清淡调味料如沙茶酱、辣椒酱，对于肠胃刺激 大，使用酱油、麻油等较清淡的佐料可避免对肠胃的刺激，减 小AAAAA “热气”。 6.餐后多吃些水果一般来说吃火锅三四十分钟后可吃些水 果餐饮。水果性凉，有良好的消火作用，餐后只要吃上一两个水果 可防止 “上火”。 ◇饮食小百科 如何炒牛肉片 炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌 匀后腌30 分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉 的鲜嫩程度。 如何炒猪肉片 将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变 ·227 · 日常饮食常识 色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3 －4 分钟就能熟， 并且鲜嫩可口。 炒腰花 腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡 10 分钟，腰花会发大， 无血水，炒熟后洁白爽口。 炒猪肝 炒猪肝前，可用点白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟 的猪肝口感特好。 炒鲜虾 炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来 的虾，味道更鲜美。 ·228 · 日常饮食常识 炒虾仁 将虾仁放入碗内，每250 克虾仁加入精盐、食用碱粉1－1．5 克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。 这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。 炒鸡蛋 将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒， 炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。 多吃芝麻酱 芝麻酱中含钙量尤高，每 100 克中含钙870 毫克，仅次于 虾皮。奶及奶制品是钙的最好来源，其次是蔬菜和豆类。但芝 麻酱所含钙比蔬菜和豆类都高得多。食入 10 克芝麻酱相当于摄 入30 克豆腐或 140 克大白菜所含的钙。所以，给儿童经常吃点 芝麻酱对预防佝偻病以及骨骼、牙齿的发育，都大有益处。 ·229 · 日常饮食常识 教你识别注水牛肉 若肉色淡红带白有光，看上去很细嫩，并有水慢慢渗出， 用手摸不粘手，将白纸贴上去很快就被水湿透，即是注水牛肉。 识别注水猪肉时也可用此法。 教你识别用死鸡做的熟鸡 首先看眼睛，如是半睁半闭，则不是病鸡；若眼睛紧闭， 则为病死鸡。其次挑开一点肉皮，看里面肉为红色，则是死鸡 做成。 识别催熟的西红柿 有些商贩用催熟香蕉的方法催熟西红柿，在上面涂上一种 “乙烯利”的化学药物，此药虽毒性较低，但长期食用对人体 有害。 催熟的西红柿多为反季节上市，大小通体全红，手感很硬， 外观呈多面体，掰开一看籽呈绿色或未长籽，瓤内无汁；而自 然成熟的西红柿蒂周围有些绿色，捏起来很软，外观圆滑，而 ·230 · 日常饮食常识 籽粒是土黄色，肉质红色、沙瓤、多汁。 ◇栗子的鉴别 栗子的质量鉴别 凡皮红、褐、紫、赭等各色鲜明，带有光泽的，品质一般 较好；若外壳有蛀口、瘪印、变色或黑影的，则表明果实已被 虫蛀或受热变质。用手捏果实感到坚实的，一般果肉较丰满； 若感到空软，表明果肉已干瘪或闷热后肉已酥软。如条件许可， 将栗子浸在水中，凡下沉者，比较新鲜；若上浮或半浮的，则 已干瘪或被虫蛀。 栗子去皮 用清水洗净，先用刀将栗子的外壳剥开去掉，把栗子放入 开水中煮4 分钟左右，捞出放入冷水盆中浸泡4 分钟以后，可 以用小刀或手指甲就很容易将皮剥下，其风味和营养价值不变。 ◇面包别放冰箱里 面包在烘烤过程中，面粉中的淀粉直链分部已经老化，这 就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长， 面包中的支链淀粉分部的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包 逐渐变硬，这种现象叫 “变陈”。“变陈”的速度与温度有关。 ·231 · 日常饮食常识 在低温时(冷冻点以上)老化较快，而面包放冰箱中，变硬的程 度来得更快。 如果一定要在冰箱里贮存面包，不妨先在面包外裹3 层保 鲜纸，既保鲜，又不失去水分。 另外，黄瓜青椒不宜久存冰箱，久存会出现冻 “伤”——- 变黑、变软、变味。黄瓜还会长毛发黏。因为冰箱里存放的温 度一般为4 ℃至6℃左右，而黄瓜贮存适宜温度为 10℃至 12℃， 青椒为7℃至8℃，故不宜久存。 ◇老陈醋的妙用 １．醋泡黄豆——-调节血脂 将生黄豆洗净后晾干，与老陈醋以１：２的比例在阴凉处 密封浸泡３个月左右 。每早取醋豆１０粒，豆醋一汤勺，蜂蜜 一汤勺，用４０毫升的凉开水稀释后空服用。 ２．醋泡花生——-调节血压 用５００克带衣花生米在老陈醋中浸泡７天以上，每天搅 动一天，每晚临睡前嚼食３- ５粒，连用７天能见效。 ３．止咳平喘 将大蒜在老陈醋中浸泡１５天后，每日早晨空腹吃泡蒜１- ２瓣，并喝一些汁，连服１０- １５天可止咳平喘，解毒散瘀， 降压降脂，预防老年人感染性疾病和肿瘤的发生。 ·232 · 日常饮食常识 ◇巧用醋 新购的瓷制餐具、茶具、酒具，放入１０％的醋水煮二、 三小时后再使用，可除去新瓷器所含的微量铝，可免铝毒危害 身体。 烹调水产品蟹、虾、海蜇时，先用１％的食醋液浸泡一小 时，可防止嗜盐杆菌引起的食物中毒。 醋煮花生或黄豆，是高血脂、胖肥症和高血压、冠心病患 者的佳肴，因为它具降脂、降压的医疗功效。 进餐时，鱼刺、骨头若扎 （卡）在咽喉处，可用醋煎中药 威灵仙，以此煎剂含润、洗漱咽喉部，可使骨剌软化而不至发 生危险。 宴餐进食，已感胸满腹胀者，可用醋５０－１００毫升冲 淡服下，以增加胃酸，促进消化，排除胀闷积食。 饮酒过量，已有醉意可服５０％的食醋１００至２００毫 升，使醋与酒产生 “醋酸乙酯”的化学反应，来解酒毒、养肝 肾。 餐后的食具、茶具、酒具，可用１％的食醋液煮沸消毒， 可防止病毒性肝炎、痢疾、伤寒、肠炎等消化道传染病。 为防止呼吸道传染病的发生和流行，可关闭门窗。以一间 房屋用醋１５０毫升 （三两）熏蒸消费，对流行性感冒、百日 咳、麻疹等有明显的预防效果。 ·233 · 日常饮食常识 ◇做肉菜的小经验 1.煎鱼和肉之前，要用大火把锅烧热，化了油，再把鱼和 肉放进去，待把两边都煎黄以后，再用文火煎熟。这样做出来 的菜味道很香。 2.把肉放进沸水里，煮出来的肉味美多汁，但肉汤味差； 大块肉烧出来比小块肉味道更好。 做汤和炖肉宜用文火。如果沸汤之沫不易扬去，可往汤里 加进少许冷水，汤沫自然就会浮到表面上来。 如果烧肉汤时丢进一片洗净的洋葱皮，烧出来的汤是一种 金黄色。 3.用烤箱烤肉时，里边要放一只盛有冷水的小盘，水蒸汽 可使肉不致烤干。同时注意只能往肉上浇热水或肉汤、浇冷水 内会变硬。 干硬的火腿放到盛有 冷牛奶的盘碗里，半小时就能泡软。 冷肉不能用水化开，其实只需在加盖的容器里搁上 2-3 小 时，就自行化开了，而且不失肉味。 4.炖牛肉时，缝一个纱布袋，将够泡一壶茶水的茶味放入 纱布袋里，捆好口，把它放入锅内和牛肉一起炖，牛肉熟得快， 又不变味。 如果先在牛肉上撒一点芥末，烧起来熟得快且透。但烧之 前要在凉水里仔细洗好。如果搓上芥末后放几个小时再焖，烧 出来的牛肉有一股辛香味道。 有膻味的肉类，炖煮时佐以姜丝、葱段或蒜头，则异味可 除。如炖羊肉时，加进一些姜块和柠檬片，味道更好。放上几 粒绿豆，就可免去膻味。 ·234 · 日常饮食常识 烧牛肉、羊肉、肥肉时，放几枚红枣进去，烂得特别快。 牛肉经用木槌或刀背拍打，烧时往水里再加进 2-3 汤匙食 醋，就熟得快多了。 切牛肉要向肉纹横切。烹时用油要多，火力要旺，短时间 内起碟，牛肉的质和味才香嫩可口。 ◇日常生活中冷水的妙用 止鼻血发生鼻出血时，可用手按住出血侧鼻子的鼻翼上部 的凹陷处，并压向鼻翼，然后用冷水冲洗鼻部，或用毛巾浸泡 冷水后敷前额，有止血的作用。 明眼睛常年坚持用流动的冷水洗脸，则头清眼明，既可减 少沙眼的发生，又可保护视力，增强眼睛的抗病能力。 治扭伤四肢扭挫伤时，局部可有瘀血或按之肿硬，这时应 立即用冷水浸敷，以使血管闭合，有止血、消肿、镇痛的作用。 防感冒常年坚持冷水浴和用冷水洗脸，可增强体质，提高 抗寒能力，预防伤风感冒。 ◇除水垢新法 1．磁铁除垢法：在积水垢的水壶中放入一块磁铁，烧水时 会使壶内厚厚的水垢自行裂开。 ·235 · 日常饮食常识 2 ．土豆除垢法：在结满水垢的壶中放几个土豆，煮上几小 时，厚厚的水垢就会自行脱落，而壶体不会损坏。 3 ．苹果除垢法：大水壶中放满苹果，盖严壶盖。一周后取 出苹果，壶内壁的水垢会变软，用水冲洗即可除掉内壁上的水 垢，苹果也会变得更甜，可谓一举两得。 4 ．米 （面）汤除垢法：将剩米汤或面汤装入结满水垢的壶 中，越稠越好，为使其尽快发酵，冬天时要将水壶放到温度较 高的地方，经几天放置，待其自然发酵变酸后，壶中水垢就会 慢慢脱落。放置时间越长，去垢效果会越好。这种办法的好处 安全、省力、不损坏水壶。 ◇厨房的学问 人们在春秋季节多喜欢吃菠菜，做个猪肝炒菠菜呀，或鸡 蛋菠菜汤呀，翠绿的菠菜配上猪肝或鸡蛋，色鲜味美又富有营 养，也算是令人满意的一道家常菜。 人们都知道菠菜里面含有多种维生素和铁、钙等矿物质， 因而对它兴趣浓厚。但却不晓得菠菜里还有草酸，不仅吃起来 有涩味，而且遇钙会合成草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。所以 必须设法除掉草酸，最好是先把菠菜用开水焯一下，再炒食或 作汤。这样，钙质才不会被破坏。由此看来，蔬菜里养料不管 多充分，如若烹调不得法，养料就会被破坏或流失。 小小厨房里也颇有点科学可讲究呢！做菜不光是做熟就行 了，还得力求其富有营养。就拿洗菜、切菜来说吧。必须是先 洗后切，随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长， ·236 · 日常饮食常识 蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。还 要注意切了就要及时下锅，不然，维生素受到空气氧化也会不 翼而飞。 菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。油菜、黄瓜、芹菜、蒜 苗之类，绿色系由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若 加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既 不脆嫩可口，维生素也会损失很多。如果动作麻利，在不妨碍 杀菌情况下，迅速炒好，维生素C 和核黄素、胡萝卜素等都可 大部保留下来。所以，炒菜切忌慢火久炒，非达到熟烂不可。 此外，做菜还要盖严锅盖，这并非细枝末节，不然，水蒸 气大量蒸发，溶解于水的维生素也随之蒸发散失，就连食物的 香味也会飘散而去。再说说放味精吧。味精是个很好的调味品， 易溶于水，使菜蔬味道鲜美。味精的主要成分是谷氨酸钠，是 人体所必须的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。但要注意， 谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸 钠。所以，加味精时不可长时间煎煮，无妨起锅时拌入。同时 也不可使用过量，否则会丧失补充营养和调味的作用。有人认 为体重50 公斤的人，味精用量每天以不超过6 克为宜。 以上所说，不过是为了菜肴中的养料不受损失，烹调时应 注意的几个最基本的方面。如果您能随时掌握好这些要点，相 信您在每天进餐时，能很好地消化、吸收蔬菜里的丰富营养成 分，您的体质就回日益增强。祝您逐渐成为烹调能手。 ·237 · 日常饮食

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